Январь 2020


ISSN  1846-8756

Готовим и смеемся

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

По словам Мих. Мих. Жванецкого, «бывших одесситов не бывает – это диагноз». И вы таки можете ему поверить на слово. Как только я упоминаю где-нибудь на конгрессе наших соотечественников, что я из Одессы, все сразу предаются воспоминаниям о том, как они когда-то бывали в этом городе, гостили у родственников или просто всегда мечтали там побывать.

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.
Мои подруги, внучки еврейских бабушек, это блюдо забыли – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, и вспомнила я о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе родился интерес к еврейской культуре и развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии в мое время положил бы партбилет на стол.

Само название этого блюда уже стимулирует слюноотделение – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Селедка для настоящего форшмака покупается, естественно, на привозе. Причем, если вы решили побаловать себя и сделать форшмак из «хорошей» рыбы, то лучше не заводитесь. Ничего хорошего из этого не получится.
Осетринка, судачок, кефаль, камбала и даже бычок – это не сегодня. Для настоящего одесского форшмака селедку надо брать посолоней. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую мог купить бедный еврей, для него годилась.

Берем две достаточно большие селедки. На них рассчитаны все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочите на ночь в молоке. Нюмина бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если вы таки взяли «парадную» селедку, можете вообще не вымачивать.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочите в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустите селедку, перемешайте с желтками и всем, что при желтках, пропустите еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (гренни-смит или антоновка будут в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешайте.

Если вы таки ждете гостей, то можно заняться икебаной. Выложите полученный продукт в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками белков, зеленью и чем сами захотите, на своё усмотрение. А если делали «для себя», то можно сразу намазывать на хлеб с маслом, а те, кто на диете, могут просто вилкой с тарелки.

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется «предвкушение». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте!

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, есть несколько секретов.

Прежде всего надо строго соблюдать пропорции, «на глазок» не даст требуемого результата.

Магазинное филе в масле не подойдет (это моя самая большая проблема!), обязательно нужно чистить целую рыбу, вынуть косточки и разделить на филе. Грубый вкус сырого лука можно «убить», обжарив его в масле.

Бедные евреи не имели мясорубки, поэтому филе мелко нарез́áлось вручную. С другой стороны, бедные евреи не были бы евреи, если бы не превратили форшмак в деликатес, поэтому сегодня высшим пилотажем считается, когда используется ручная мясорубка, чтобы ощущалась текстура.

Если вы любите картошку, то на 3 селедки возьмите 3 картофелины, 3 яйца, 2 яблока, 150 г сливочного масла, 4 луковицы и две столовых ложки лимонного сока или уксуса.

Картошку и яйца, естественно, нужно отварить. Селедку очистить и мелко нарезать или пропустить через ручную мясорубку. Лук обжарить в масле. Картофель, яйца и яблоки надо натереть на мелкой терке, смешать с сельдью, обжаренным луком и заправить соком лимона или уксусом. Охладить.

Классический форшмак изначально, до того как его стали готовить бедные евреи, относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи, посыпав тертым сыром, который освежает вкус и дает румяную корочку. Запекать в духовке 15 минут на температуре 180 градусов и подавать на стол горячим.

Katarina Todorcev Hlača

29 января 2019г.

Нашла чудесный материальчик про свою любимую Одессу, про ту, которой, к сожалению, уже нет. Спасибо Саше Бирштейну!
Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.
Одесса — особенный город. Об уникальном юморе и знаменитом сленге его жителей слагают легенды, пишут книги и снимают фильмы. У одесситов есть собственное мнение обо всем — и прекрасная половина человечества не исключение.
Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.
Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.
«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».
Если любите фасоль, предлагаю попробовать приготовить македонское «гравче-на-тавче» моим, «ленивым» способом.
Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.
Вступила я тут недавно в ряды Кус-кус-клана – «открыла» для себя пшеничную крупу – кус-кус. Я и раньше видела это мелкое чудо на полках магазина «Био и Био», чей я завсегдатай, но мало ли что там на полках лежит? Пару раз купила кота в мешке, пришлось или выбрасывать, или есть и давиться, вспоминая, сколько эта «здоровая пища» стоит.

Колонка редактора
Мы тут намедни душевно пообщались с Викой Челан, и выяснилось, что многие из наших соотечественников просто горят желанием участвовать в общественной работе. Желание, конечно, похвальное, но вот его реализация предполагается по старому сценарию – мы даем идею, а вы ее воплощаетет в жизнь согласно нашим ценным указаниям.
Литературная гостиная
Katarina Todorcev Hlača
Guzel Jahina, jedna od najčitanijih književnica u Rusiji, na Sa(n)am knjige u Pulu došla sa svojim drugim romanom „Volgina djeca“ u izdanju nakladničke kuće Hena com. Ovo je drugi put da književnica osvaja prestižnu nagradu nakon što je prije četiri godine nju osvojio njezin prvi roman „Zulejha otvara oči“.
Книжная полка
Roman nedavno preminule književnice i urednice Irene Lukšić "Berlin - Pariz" u izdanju nakladnika Disput, originalan je intertekstualni eksperiment koji na materijalu manje poznate pripovijetke Vladimira Nabokova ispisuje epsku fresku europske stvarnosti 20-ih godina prošloga stoljeća.
Анонс событий
Организаторы рады приветствовать всех участников прошлых лет, а также новых желающих показать свои способности в декламации русской прозы! Регистрация на конкурс продлится до 15 января 2020 года
Юридическая консультация
Наверняка многих из нас уже интересует вопрос наследства, тем более, что для некоторых в Хорватии это второй или третий брак, в котором есть дети из первых браков или родители.
 
Фонд Русский мир
ЛЕТОПИСЬ, ISSN 1846-8756
ИЗДАТЕЛЬ
РУССКИЙ КУЛЬТУРНЫЙ КРУГ
www.ruskaljetopis.hr

Главный редактор
Катарина Тодорцева Хлача
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Модераторы
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева
Отдел новостей и реклама
Виктория Тодорцева

Дизайн, фотографии
Елена Литвинова
Ненад Марьян Хлача
Корректура
Евгения Чуто (русский)
Ненад Марьян Хлача (хорватский)

Перевод
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева

Техническая поддержка
Тимошенко Дмитрий
Интернет-журнал издается при содействии
Фонда «РУССКИЙ МИР»

Все авторские права защищены законом

Затраты на реализацию Проекта частично покрыты за счет Гранта, предоставленного фондом «Русский мир».
 
IMPESUM
LJETOPIS, ISSN 1846-8756
IZDAVAČ
SAVEZ RUSA RH
www.ruskaljetopis.hr

Glavna urednica
Katarina Todorcev Hlača
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Moderatori
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Odjel „Novosti iz Rusije“
i reklama
Viktorija Todorceva

Dizajn, fotografiji
Jelena Litvinova
Nenad Marijan Hlača
Lektura
Eugenija Ćuto (ruski)
Nenad Marijan Hlača (hrvatski)

Prijevod
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Tehnička podrška
Timoshenko Dmitrij
Časopis izlazi u skladu sa
«Zakonom o elektroničkim medijima»
NN 153/09, 84/11, 94/13, 136/13

Sva autorska prava zakonom su zaštićena

Glasilo izlazi uz financijsku potporu Savjeta za nacionalne manjine RH