Октябрь 2019


ISSN  1846-8756

Готовим и смеемся

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

По словам Мих. Мих. Жванецкого, «бывших одесситов не бывает – это диагноз». И вы таки можете ему поверить на слово. Как только я упоминаю где-нибудь на конгрессе наших соотечественников, что я из Одессы, все сразу предаются воспоминаниям о том, как они когда-то бывали в этом городе, гостили у родственников или просто всегда мечтали там побывать.

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.
Мои подруги, внучки еврейских бабушек, это блюдо забыли – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, и вспомнила я о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе родился интерес к еврейской культуре и развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии в мое время положил бы партбилет на стол.

Само название этого блюда уже стимулирует слюноотделение – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Селедка для настоящего форшмака покупается, естественно, на привозе. Причем, если вы решили побаловать себя и сделать форшмак из «хорошей» рыбы, то лучше не заводитесь. Ничего хорошего из этого не получится.
Осетринка, судачок, кефаль, камбала и даже бычок – это не сегодня. Для настоящего одесского форшмака селедку надо брать посолоней. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую мог купить бедный еврей, для него годилась.

Берем две достаточно большие селедки. На них рассчитаны все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочите на ночь в молоке. Нюмина бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если вы таки взяли «парадную» селедку, можете вообще не вымачивать.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочите в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустите селедку, перемешайте с желтками и всем, что при желтках, пропустите еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (гренни-смит или антоновка будут в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешайте.

Если вы таки ждете гостей, то можно заняться икебаной. Выложите полученный продукт в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками белков, зеленью и чем сами захотите, на своё усмотрение. А если делали «для себя», то можно сразу намазывать на хлеб с маслом, а те, кто на диете, могут просто вилкой с тарелки.

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется «предвкушение». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте!

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, есть несколько секретов.

Прежде всего надо строго соблюдать пропорции, «на глазок» не даст требуемого результата.

Магазинное филе в масле не подойдет (это моя самая большая проблема!), обязательно нужно чистить целую рыбу, вынуть косточки и разделить на филе. Грубый вкус сырого лука можно «убить», обжарив его в масле.

Бедные евреи не имели мясорубки, поэтому филе мелко нарез́áлось вручную. С другой стороны, бедные евреи не были бы евреи, если бы не превратили форшмак в деликатес, поэтому сегодня высшим пилотажем считается, когда используется ручная мясорубка, чтобы ощущалась текстура.

Если вы любите картошку, то на 3 селедки возьмите 3 картофелины, 3 яйца, 2 яблока, 150 г сливочного масла, 4 луковицы и две столовых ложки лимонного сока или уксуса.

Картошку и яйца, естественно, нужно отварить. Селедку очистить и мелко нарезать или пропустить через ручную мясорубку. Лук обжарить в масле. Картофель, яйца и яблоки надо натереть на мелкой терке, смешать с сельдью, обжаренным луком и заправить соком лимона или уксусом. Охладить.

Классический форшмак изначально, до того как его стали готовить бедные евреи, относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи, посыпав тертым сыром, который освежает вкус и дает румяную корочку. Запекать в духовке 15 минут на температуре 180 градусов и подавать на стол горячим.

Katarina Todorcev Hlača

29 января 2019г.

Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.
«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».
Если любите фасоль, предлагаю попробовать приготовить македонское «гравче-на-тавче» моим, «ленивым» способом.
Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.
Вступила я тут недавно в ряды Кус-кус-клана – «открыла» для себя пшеничную крупу – кус-кус. Я и раньше видела это мелкое чудо на полках магазина «Био и Био», чей я завсегдатай, но мало ли что там на полках лежит? Пару раз купила кота в мешке, пришлось или выбрасывать, или есть и давиться, вспоминая, сколько эта «здоровая пища» стоит.

Колонка редактора
Катарина Тодорцева Хлача
Недавно рассказали историю, которая с одной стороны рассмешила, а с другой, вынудила опять вернуться к теме политики национальных меньшинств в Хорватии.
Литературная гостиная
Katarina Todorcev Hlača
Kazalište „Gavran“ je premjerno izvelo novu predstavu svog osnivača i jedinog autora-dramaturga Mire Gavrana „Sve o muškarcima“.
Книжная полка
Enerika Bijać
U okviru manifestacije „Međunarodni mostovi književnosti i umjetnosti“ u knjižnici Bogdan Ogrizović 25. rujna predstavljena je knjiga Kruh naš nasušni - panorama suvremenog slavenskog pjesništva u izdanju Slavenske akademije umjetnosti i književnosti sa sjedištem u Bugarskoj. Akademija već 13 godina okuplja književnike i promiče, kulturu svih slavenskih zemalja na međunarodnom festivalu poezije „Slavenski zagrljaj“, a knjiga je jedna u nizu edicije.
Анонс событий
Od 12. do 17. rujna 2019. godine u Zagrebu će se održati XIII. Međunarodni festival Sanktpeterburške kazališne sezone. Publici će biti predstavljene četiri predstave vodećih kazališnih redatelja iz Sankt-Peterburga, Sjeverne prijestolnice Ruske federacije te izložba mladog ruskog umjetnika, fotografa, Pavla Frančišina.
Юридическая консультация
До мая этого года заявление о выезде за пределы России и назначении пенсии подавалось в отделение Пенсионного фонда России по месту жительства человека. Сейчас это можно сделать в любом отделении фонда вне зависимости от адреса регистрации человека. Также постановление закладывает принцип экстерриториальности для подтверждения факта нахождения человека в живых.
 
Фонд Русский мир
ЛЕТОПИСЬ, ISSN 1846-8756
ИЗДАТЕЛЬ
РУССКИЙ КУЛЬТУРНЫЙ КРУГ
www.ruskaljetopis.hr

Главный редактор
Катарина Тодорцева Хлача
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Модераторы
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева
Отдел новостей и реклама
Виктория Тодорцева

Дизайн, фотографии
Елена Литвинова
Ненад Марьян Хлача
Корректура
Евгения Чуто (русский)
Ненад Марьян Хлача (хорватский)

Перевод
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева

Техническая поддержка
Тимошенко Дмитрий
Интернет-журнал издается при содействии
Фонда «РУССКИЙ МИР»

Все авторские права защищены законом

Затраты на реализацию Проекта частично покрыты за счет Гранта, предоставленного фондом «Русский мир».
 
IMPESUM
LJETOPIS, ISSN 1846-8756
IZDAVAČ
SAVEZ RUSA RH
www.ruskaljetopis.hr

Glavna urednica
Katarina Todorcev Hlača
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Moderatori
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Odjel „Novosti iz Rusije“
i reklama
Viktorija Todorceva

Dizajn, fotografiji
Jelena Litvinova
Nenad Marijan Hlača
Lektura
Eugenija Ćuto (ruski)
Nenad Marijan Hlača (hrvatski)

Prijevod
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Tehnička podrška
Timoshenko Dmitrij
Časopis izlazi u skladu sa
«Zakonom o elektroničkim medijima»
NN 153/09, 84/11, 94/13, 136/13

Sva autorska prava zakonom su zaštićena

Glasilo izlazi uz financijsku potporu Savjeta za nacionalne manjine RH