ISSN 1846-8756   Май 2020
Готовим и смеемся

Щоб я так жил! или как угощают в Одессе

Когда Фекалины, поменявшись на две меньшей площади, но на Пушкинской угол Греческой, покинули двор, встал острый и беспощадный вопрос:
- Кто будет готовить фаршированную рыбу?
Фекалина была редкой сволочью. Ее не любили даже сильней, чем Межбижера. Но она таки умела делать гефолте фиш. Отсюда и вопрос.
Да-да-да! Вопрос вопросов! Одесситы напрягитесь и вспомните, как гордились в каждом дворе – повторяю: в каждом! – своей мастерицей этой самой рыбы фиш с тайным рецептом и массой поклонников.
И это таки было что-то. За рыбой фиш в Одессу ехали охотней, чем купаться в совсем Черном море. Купаться можно и в бане, а где по-человечески поешь настоящую фаршированную рыбу.
И ехали, и ели, и не хотели уезжать. Помнится, как гости Комбайнеровых, правда, предварительно попив дядиваниного самогона, цеплялись за ворота и орали дурными голосами:
- Хотим остаться! Согласны эмигрировать!
Тоже мне эмигранты из Жмеринки.
Шутки шутками, а вопрос остался. Над нашим двором уже издеваться стали. Тетя Софа с Греческой, Изабелла Григорьевна с Карантинной, даже Маня с Кангуна. Когда у нас в доме была Фекалина, они даже пикнуть не могли. А тут:
- У этих жлобов на Жуковского даже фиш приличный не поешь. Какой захудалый двор!
И это можно выдержать?

Пробовали, конечно пробовали выдвинуть свою кандидатуру на смену этой аферистке с Пушкинской. Толку? Тетя Рива не смогла. То есть она сотворила нечто, которое хвалил дядя Петя. Что с него возьмешь – подневольный человек. А люди грамотные поели и жестоко, но справедливо сказали:
- Дрек!
И все. Тушите примусы и тетя Рива, и тетя Аня, и тетя Сима, и тетя Бетя. Не сложилась ваша кухонная жизнь. Да, конечно, вы что-то умеете. И люди даже это что-то едят. Не без того. Но рыба, фаршированная рыба, выходит, не вашего ума дело. И все. Не будут о вас вспоминать потомки, не сложат о вас легенды, не станут звать вас, суля золотые горы, на благословенный праздник Песах, на Новый год, на именины, обрезания-брис и на свадьбы. А жизнь-то проходит.

А что тетя Маруся. Подступались к ней. Мол, возьмись. Вдруг получится. Но Маруся отнекивалась. Но, что-то зачастила Маруся в дома всякие рыбные. И у нас на Жуковского, где приличную рыбу делали у Красновых с четвертого номера и у Пейсахов с шестого, и на Ремесленную к Резникам, и еще дальше, аж на Большую Арнаутскую к Магазинерам. Сидела, ела, помалкивала сперва. А потом робкие вопросы задавала о детях, о нахисах, о том сказочном и невероятном, что положено в фарш. И ей отвечали, как не ответить, если человек интересуется Леечкой и тем, какие у нее отметки по арифметике были в четвертом классе. А Леечка уже, слава Богу, техникум закончила и работает бухгалтером в артели «Красный пролетарий», производящей домино. В общем, набиралась Маруся знаниями, как дворовая собака Жулька блохами. Знания кишели в ней и спрашивали: - Когда? – но Маруся, пока, им не отвечала. Она как бы ждала сигнала свыше. И он прозвучал… голосом мадам Берсон.
- Маруська! А ты помнишь, что в среду твои аманины?
Все! Отступать было некуда. В среду или никогда! И Маруся пошла на Привоз.
Вы думаете, что на Привозе Маруся сразу кинулась в рыбные лабазы? Нет, и еще два раза ни за что! Она углубилась в ряды овощные, прошла их насквозь, дошла до мешков с крупами, там что-то купила, вернулась к овощам, что-то тоже хапнула, короче, имела свое удовольствие.
Думаете, Марусин поход на Привоз остался незамеченным? Вы плохо думаете о Межбижере. Плохо потому, что надо еще хуже. Ибо Межбижер следил и выследил. И поведал всем, что Маруся будет на свои аманины делать рибу фиш. И это еще не все! Он побежал к Фекалиной на Пушкинскую и продал ей за какой-то рубль эту новость.
И Фекалина взвыла, как бормашина дантиста Краснера из десятого номера.
- Так вот почему эта аферистка заказала мне рибу! Она хочит подать мою рибу, как свою! Но не выйдет! Плюнь мне в глаза, - взывала она к Межбижеру голосом тонким, как струйка из воробья, - плюнь мне в глаза, если я не сорву ее подлые планы! Я сделаю ей такую рибу, от которой отвернутся даже мусорные коты с развалки напротив!
И Фекалина приступила к злодейству.
А Маруся тоже приступила. Но к священодействию. Но об этом позже, а сейчас о том, что рыбу для Маруси готовит Фекалина, узнал весь двор. И о том, что Маруся хочет выдать рыбу Фекалиной за свою тоже. Межбижел постарался. По секрету, конечно, но всем. И двор затаился. И двор решил это так не оставить. А это было уже опасно. Тетя Рива пыталась предупредить подругу. Но Маруся только отмахнулась.
- Пусть им! – только и молвила.
А Маруся, повторюсь, закрыв наглухо двери, священодействовала. Фаршировать она решила карпа. Конечно, шкуру снимать легче со щуки, но карп вместительней и на блюде лучше смотрится. А щуку можно добавить в фарш. И судачка тоже. Ну, и мясо карпа, разумеется. Да-а, со шкурой пришлось повозиться. Но Маруся победила, сняв шкуру не повредив. И с головой. Теперь дело было за фаршем. Три луковицы были пожарены на сливочном – сливочном! – масле с морковкой. И отложены. А сначала была прикручена к столу мясорубка. И начала молоть эта мясорубка мясо карпа, мясо щуки и мясо судака. А еще лук сырой, мякоть белой булки саечки по шесть копеек штука. И не просто мякоть, а вымоченную в молоке. Кстати, многие считают, что мякоть булки надо хорошо отжать. Ни Боже мой. Мякоть таки надо отжать, но не хорошо, а просто. Тогда фарш сочней будет. Провернув фарш один раз, Маруся добавила в него ядра грецких орехов. Сколько? А я не знаю. И Маруся не говорит. И провернула все еще три раза. Потом взбила три яйца и вместе с жареным луком и морковкой добавила в фарш. Соль, перец, конечно…
Кстати, трудно это дело вымесить, как следует, фарш. Но Маруся постаралась. Потом заполнила фаршем шкуру карпа. Потом в огромную гусятницу положила нарезанный лук, свеклу и морковку. А на них кости карпа, щуки и судака. А уже сверху набитого фаршем карпа. С головой, разумеется. И поставила все на огонь, залив гусятницу выше половины водой. Вскоре вода закипела. Маруся закрыла гусятницу тяжелой крышкой и уменьшила огонь. Часа три можно было о рыбе не думать. Да и другие дела имелись. Не одной же рыбой сыт и пьян человек.
Столы накрыли во дворе. Водка, портвейн, салаты, колбаса, икра из кабачков и синих. Не хватало только именинницы и тети Ривы с дядей Петей. Еще за час до торжества тетя Маруся попросила тетю Риву сходить с дядей Петей к мадам Фекалиной за рыбой.
- Ты же знаешь, что я Фекалиной рыбу заказала! – уточнила Маруся.
- Знаю… - ответила тетя Рива, но я…
- Вот и хорошо! – перебила ее тетя Маруся, - бери Петю и вперед!
Минут за пять до назначенного времени появилась Маруся в крепдешиновом платье. А тут и Рива с Петей подоспели. С рыбой. А с ними еще и мадам Фекалина притопала. Ну, чтоб насладиться. Представляете, как она обрадовалась, когда Маруся не припрятала принесенную рыбу, а велела сразу ставить на стол.
- Кушайте гости дорогие! – пригласила Маруся.
Налили. Отрезали по куску рыбы. Выпили. Закуси… Ой, нет! Фекалинская фаршированная рыба была несъедобна. И народ очень огорчился. Но тут встала тетя Маруся.
- Знаете, - промолвила она, - я тоже приготовила гефолте фиш. Но очень боялась, что вам не понравится, поэтому и заказала рыбу мадам Фекалиной. Но теперь я вижу, что она не справилась с заказом. И решаюсь предложить вам свое изделие. Не судите меня строго. И Маруся вынесла на большом блюде карпа с лимоном во рту. И люди попробовали, потом еще попробовали, но гораздо больше. И поняли, что это шедевр. И что слава опять вернется в наш двор.
А опозоренная Фекалина ушла и больше никогда не возращалась.

А теперь серьезно! ))))) (ну, почти серьезно)

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой. А самое главное, не надо вылавливать кости или, не дай бог, ими давиться!

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

Если у вас нет мясорубки, лучше не пользуйтесь блендером. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше, а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной. В этом случае рубите рыбу мелко ножом как это делала моя бабушка.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха, снимают кожу, фаршируют, а затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Я не делаю рыбу-фиш часто, но наловчилась отрезать голову не полностью, «переламываю» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стгиваю кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, каждая хозяйка приспособится это делать так, как ей удобнее.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезаем филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, можно взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Для фарша нужно мелко нарезать лук и тушить его на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в молоке булку пропускаем через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Фарш посолить, поперчить, добавить яйцо и хорошенько вымесить.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба, выложить рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполняем фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, нужно смачивать ложку водой, набирать фарш и понемногу «упаковывать», распределяя фарш «внутри», придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы. Выложить рыбу в форму на овощи. Воды налить так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3. Когда вода закипела, огонь максимально уменьшить, посолить и поперчить бульон, добавить лавровый лист. Готовить рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, она должна остыть в бульоне.

Остывшую рыбу вынимаем из бульона, перекладываем на удобное блюдо и ставим на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. В холодильнике фаршированная рыба может хранится 3-4 дня.

Бульон тоже можно использовать. Его нужно процедить и можно подать к рыбе, а можно отварить в нем картофель и морковь.

Если остался фарш, из него можно сделать тефтельки и отварить в бульоне.

23 декабря 2019 г.

Сделай свой выбор и ... улыбнись

Интернет полон разнообразных тестов, начиная от определения характера и «реальной» национальности, до прорицания количества отпущенных лет жизни. Поскольку все это приличная ерунда и тесты эти редко попадают в точку, мы решили пойти другим путем. Всех без исключения женщин можно поделить на девять основных категорий. Предлагаем выбрать свою категорию по желанию. И всем вместе посмеяться.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Скорая помощь: 6 продуктов, которые помогают при переедании

Новогодние и рождественские праздники позади, но грядет Фашник под руку с Масленицей, а там еще Валентиново, 8 Марта, да и вообще время за окном располагает к долгим зимним вечерам за рюмкой чая, а к чаю соответственно и закусь... Короче, пока доберемся до пасхального поста (хотя не факт, что все его будут придерживаться), неплохо знать какие продукты помогут справиться с дискомфортом от переедания и нейтрализовать вред тяжелой пищи.

Худеть и не болеть

Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.

Одесские женщины неповторимы

Одесса — особенный город. Об уникальном юморе и знаменитом сленге его жителей слагают легенды, пишут книги и снимают фильмы. У одесситов есть собственное мнение обо всем — и прекрасная половина человечества не исключение.

Блюда из советского прошлого

Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.

И вашим, и нашим...

Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.

Смеемся вместе, смеемся над собой

«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».

Колонка редактора

Ой, что делать?

Начитавшись всего и вся о коронавирусе и пройдя фазу «ой, что делать? ой, что делать?», я решила выработать для себя стратегию профилактики, которая, кстати, может помочь и в случае гриппа и всех последующих вирусов, которые периодически появляются, и почему-то все из Китая.

Литературная гостиная

Наталия Воробьева Хржич. Зарисовки

Холод… Он сковывает мысли, ледяными жгутами опутывает тело. Возможность думать исчезает, тихо тает в белом равнодушном мареве, осторожно обволакивающем, сулящем долгожданный покой.

Книжная полка

"Ništa nikada nikamo ne odlazi". Zbirka koja ostavlja dojam

Autorica ne štedi ni sebe ni druge, otkriva ono što bi mnogi rado prešutjeli jer smatra da ličnost stvaraju i udarci i kušnje. A ona upravo o kušnjama i udarcima piše u ovoj knjizi, a njih je, vidjet ćete, bilo mnogo.

Анонс событий

Оформить подписку на «Аргументы и факты Европа»

Для тех, кто любит читать российскую прессу далко от родины, популярное издание „Аргументы и Факты Европа“ , принимая во внимание, что сейчас сложно купить печатное издание в киоске, предлагает оформить юбилейную подписку на 25 номеров газеты „Аргументы и Факты Европа“ за 45 евро.

ПОЛОЖЕНИЕ О IV МЕЖДУНАРОДНОМ ТВОРЧЕСКОМ КОНКУРСЕ «ВСЕМИРНЫЙ ПУШКИН»

Настоящее Положение определяет условия, порядок организации и проведения Международного творческого конкурса «Всемирный Пушкин» (далее – Конкурс), посвященного в 2020 году 75 - летию Победы советского народа в Великой Отечественной войне.

Юридическая консультация

Мы, русские, в союзе с другими братскими народами ...

Наконец-то народные избранники в Думе занялись вопросом русских, проживающих в Российской Федерации и составляющих 80 процентов населения. Мне это особенно приятно, поскольку я уже неоднократно обращала внимание читателей, что русские и россияне или русскоязычные - это не одно и то же. Мое внимание привлекло предложение по поправке в Конституцию Константина Затулина.

 
Фонд Русский мир