ISSN 1846-8756   Апрель 2020
Готовим и смеемся

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

По словам Мих. Мих. Жванецкого, «бывших одесситов не бывает – это диагноз». И вы таки можете ему поверить на слово. Как только я упоминаю где-нибудь на конгрессе наших соотечественников, что я из Одессы, все сразу предаются воспоминаниям о том, как они когда-то бывали в этом городе, гостили у родственников или просто всегда мечтали там побывать.

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.
Мои подруги, внучки еврейских бабушек, это блюдо забыли – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, и вспомнила я о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе родился интерес к еврейской культуре и развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии в мое время положил бы партбилет на стол.

Само название этого блюда уже стимулирует слюноотделение – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Селедка для настоящего форшмака покупается, естественно, на привозе. Причем, если вы решили побаловать себя и сделать форшмак из «хорошей» рыбы, то лучше не заводитесь. Ничего хорошего из этого не получится.
Осетринка, судачок, кефаль, камбала и даже бычок – это не сегодня. Для настоящего одесского форшмака селедку надо брать посолоней. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую мог купить бедный еврей, для него годилась.

Берем две достаточно большие селедки. На них рассчитаны все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочите на ночь в молоке. Нюмина бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если вы таки взяли «парадную» селедку, можете вообще не вымачивать.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочите в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустите селедку, перемешайте с желтками и всем, что при желтках, пропустите еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (гренни-смит или антоновка будут в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешайте.

Если вы таки ждете гостей, то можно заняться икебаной. Выложите полученный продукт в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками белков, зеленью и чем сами захотите, на своё усмотрение. А если делали «для себя», то можно сразу намазывать на хлеб с маслом, а те, кто на диете, могут просто вилкой с тарелки.

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется «предвкушение». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте!

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, есть несколько секретов.

Прежде всего надо строго соблюдать пропорции, «на глазок» не даст требуемого результата.

Магазинное филе в масле не подойдет (это моя самая большая проблема!), обязательно нужно чистить целую рыбу, вынуть косточки и разделить на филе. Грубый вкус сырого лука можно «убить», обжарив его в масле.

Бедные евреи не имели мясорубки, поэтому филе мелко нарез́áлось вручную. С другой стороны, бедные евреи не были бы евреи, если бы не превратили форшмак в деликатес, поэтому сегодня высшим пилотажем считается, когда используется ручная мясорубка, чтобы ощущалась текстура.

Если вы любите картошку, то на 3 селедки возьмите 3 картофелины, 3 яйца, 2 яблока, 150 г сливочного масла, 4 луковицы и две столовых ложки лимонного сока или уксуса.

Картошку и яйца, естественно, нужно отварить. Селедку очистить и мелко нарезать или пропустить через ручную мясорубку. Лук обжарить в масле. Картофель, яйца и яблоки надо натереть на мелкой терке, смешать с сельдью, обжаренным луком и заправить соком лимона или уксусом. Охладить.

Классический форшмак изначально, до того как его стали готовить бедные евреи, относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи, посыпав тертым сыром, который освежает вкус и дает румяную корочку. Запекать в духовке 15 минут на температуре 180 градусов и подавать на стол горячим.

Katarina Todorcev Hlača

29 января 2019 г.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Скорая помощь: 6 продуктов, которые помогают при переедании

Новогодние и рождественские праздники позади, но грядет Фашник под руку с Масленицей, а там еще Валентиново, 8 Марта, да и вообще время за окном располагает к долгим зимним вечерам за рюмкой чая, а к чаю соответственно и закусь... Короче, пока доберемся до пасхального поста (хотя не факт, что все его будут придерживаться), неплохо знать какие продукты помогут справиться с дискомфортом от переедания и нейтрализовать вред тяжелой пищи.

Щоб я так жил! или как угощают в Одессе

Нашла чудесный материальчик про свою любимую Одессу, про ту, которой, к сожалению, уже нет. Спасибо Саше Бирштейну!

Худеть и не болеть

Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.

Одесские женщины неповторимы

Одесса — особенный город. Об уникальном юморе и знаменитом сленге его жителей слагают легенды, пишут книги и снимают фильмы. У одесситов есть собственное мнение обо всем — и прекрасная половина человечества не исключение.

Блюда из советского прошлого

Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.

И вашим, и нашим...

Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.

Смеемся вместе, смеемся над собой

«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».

Вы любите фасоль?

Если любите фасоль, предлагаю попробовать приготовить македонское «гравче-на-тавче» моим, «ленивым» способом.

Хорватия за столом

Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.

Кус-кус на любой вкус

Вступила я тут недавно в ряды Кус-кус-клана – «открыла» для себя пшеничную крупу – кус-кус. Я и раньше видела это мелкое чудо на полках магазина «Био и Био», чей я завсегдатай, но мало ли что там на полках лежит? Пару раз купила кота в мешке, пришлось или выбрасывать, или есть и давиться, вспоминая, сколько эта «здоровая пища» стоит.

Колонка редактора

Все мы немножечко ведьмы!

На днях случайно натолкнулась на статью «7 женских способностей, говорящих о родстве с ведьмами». Оказалось, что ведьмы и сейчас живут среди нас. Вот только некоторые колдуньи даже не подозревают о том, что обладают тайными способностями. Дальше перечислялись особенности, указывающие на то, что вы, возможно, и есть ведьма.

Литературная гостиная

Žarko Milenić RIJETKA PTICA

Umjesto jednog učitelja sada nam u petom razredu predaje čak osam nastavnika. Novi smo i mi njima i oni nama. Osim trojice ponavljača koji su novi samo nama. Jednog, koji se zove Denis, nastavnici poznaju i previše dobro jer treći put pohađa peti razred.

Книжная полка

Презентация новой книги Ольги Обуховой «Хорватия: исторический путеводитель»

11 марта в 17:00 в Российском визовом центре (ул.Хебрангова, д.10) состоится презентация новой книги Ольги Обуховой «Хорватия: исторический путеводитель», и лекция главного редактора издательства «Вече», заслуженного работника культуры РФ, поэта Сергея Дмитриева.

Анонс событий

ПОЛОЖЕНИЕ О IV МЕЖДУНАРОДНОМ ТВОРЧЕСКОМ КОНКУРСЕ «ВСЕМИРНЫЙ ПУШКИН»

Настоящее Положение определяет условия, порядок организации и проведения Международного творческого конкурса «Всемирный Пушкин» (далее – Конкурс), посвященного в 2020 году 75 - летию Победы советского народа в Великой Отечественной войне.

Новый сезон Международного конкурса юных чтецов «Живая классика»

Организаторы рады приветствовать всех участников прошлых лет, а также новых желающих показать свои способности в декламации русской прозы! Регистрация на конкурс продлится до 15 января 2020 года

Юридическая консультация

Мы, русские, в союзе с другими братскими народами ...

Наконец-то народные избранники в Думе занялись вопросом русских, проживающих в Российской Федерации и составляющих 80 процентов населения. Мне это особенно приятно, поскольку я уже неоднократно обращала внимание читателей, что русские и россияне или русскоязычные - это не одно и то же. Мое внимание привлекло предложение по поправке в Конституцию Константина Затулина.

 
Фонд Русский мир