ISSN 1846-8756   Июль 2020
Готовим и смеемся

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

По словам Мих. Мих. Жванецкого, «бывших одесситов не бывает – это диагноз». И вы таки можете ему поверить на слово. Как только я упоминаю где-нибудь на конгрессе наших соотечественников, что я из Одессы, все сразу предаются воспоминаниям о том, как они когда-то бывали в этом городе, гостили у родственников или просто всегда мечтали там побывать.

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.
Мои подруги, внучки еврейских бабушек, это блюдо забыли – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, и вспомнила я о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе родился интерес к еврейской культуре и развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии в мое время положил бы партбилет на стол.

Само название этого блюда уже стимулирует слюноотделение – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Селедка для настоящего форшмака покупается, естественно, на привозе. Причем, если вы решили побаловать себя и сделать форшмак из «хорошей» рыбы, то лучше не заводитесь. Ничего хорошего из этого не получится.
Осетринка, судачок, кефаль, камбала и даже бычок – это не сегодня. Для настоящего одесского форшмака селедку надо брать посолоней. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую мог купить бедный еврей, для него годилась.

Берем две достаточно большие селедки. На них рассчитаны все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочите на ночь в молоке. Нюмина бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если вы таки взяли «парадную» селедку, можете вообще не вымачивать.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочите в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустите селедку, перемешайте с желтками и всем, что при желтках, пропустите еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (гренни-смит или антоновка будут в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешайте.

Если вы таки ждете гостей, то можно заняться икебаной. Выложите полученный продукт в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками белков, зеленью и чем сами захотите, на своё усмотрение. А если делали «для себя», то можно сразу намазывать на хлеб с маслом, а те, кто на диете, могут просто вилкой с тарелки.

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется «предвкушение». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте!

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, есть несколько секретов.

Прежде всего надо строго соблюдать пропорции, «на глазок» не даст требуемого результата.

Магазинное филе в масле не подойдет (это моя самая большая проблема!), обязательно нужно чистить целую рыбу, вынуть косточки и разделить на филе. Грубый вкус сырого лука можно «убить», обжарив его в масле.

Бедные евреи не имели мясорубки, поэтому филе мелко нарез́áлось вручную. С другой стороны, бедные евреи не были бы евреи, если бы не превратили форшмак в деликатес, поэтому сегодня высшим пилотажем считается, когда используется ручная мясорубка, чтобы ощущалась текстура.

Если вы любите картошку, то на 3 селедки возьмите 3 картофелины, 3 яйца, 2 яблока, 150 г сливочного масла, 4 луковицы и две столовых ложки лимонного сока или уксуса.

Картошку и яйца, естественно, нужно отварить. Селедку очистить и мелко нарезать или пропустить через ручную мясорубку. Лук обжарить в масле. Картофель, яйца и яблоки надо натереть на мелкой терке, смешать с сельдью, обжаренным луком и заправить соком лимона или уксусом. Охладить.

Классический форшмак изначально, до того как его стали готовить бедные евреи, относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи, посыпав тертым сыром, который освежает вкус и дает румяную корочку. Запекать в духовке 15 минут на температуре 180 градусов и подавать на стол горячим.

Katarina Todorcev Hlača

29 января 2019 г.

Сделай свой выбор и ... улыбнись

Интернет полон разнообразных тестов, начиная от определения характера и «реальной» национальности, до прорицания количества отпущенных лет жизни. Поскольку все это приличная ерунда и тесты эти редко попадают в точку, мы решили пойти другим путем. Всех без исключения женщин можно поделить на девять основных категорий. Предлагаем выбрать свою категорию по желанию. И всем вместе посмеяться.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Скорая помощь: 6 продуктов, которые помогают при переедании

Новогодние и рождественские праздники позади, но грядет Фашник под руку с Масленицей, а там еще Валентиново, 8 Марта, да и вообще время за окном располагает к долгим зимним вечерам за рюмкой чая, а к чаю соответственно и закусь... Короче, пока доберемся до пасхального поста (хотя не факт, что все его будут придерживаться), неплохо знать какие продукты помогут справиться с дискомфортом от переедания и нейтрализовать вред тяжелой пищи.

Щоб я так жил! или как угощают в Одессе

Нашла чудесный материальчик про свою любимую Одессу, про ту, которой, к сожалению, уже нет. Спасибо Саше Бирштейну!

Худеть и не болеть

Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.

Одесские женщины неповторимы

Одесса — особенный город. Об уникальном юморе и знаменитом сленге его жителей слагают легенды, пишут книги и снимают фильмы. У одесситов есть собственное мнение обо всем — и прекрасная половина человечества не исключение.

Блюда из советского прошлого

Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.

И вашим, и нашим...

Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.

Смеемся вместе, смеемся над собой

«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».

Колонка редактора

Ой, что делать?

Начитавшись всего и вся о коронавирусе и пройдя фазу «ой, что делать? ой, что делать?», я решила выработать для себя стратегию профилактики, которая, кстати, может помочь и в случае гриппа и всех последующих вирусов, которые периодически появляются, и почему-то все из Китая.

Литературная гостиная

Юлия Тодорцева

Как бы безнадежна ни была ситуация, конец у нити всегда где-то есть

Книжная полка

"Ništa nikada nikamo ne odlazi". Zbirka koja ostavlja dojam

Autorica ne štedi ni sebe ni druge, otkriva ono što bi mnogi rado prešutjeli jer smatra da ličnost stvaraju i udarci i kušnje. A ona upravo o kušnjama i udarcima piše u ovoj knjizi, a njih je, vidjet ćete, bilo mnogo.

Анонс событий

Оформить подписку на «Аргументы и факты Европа»

Для тех, кто любит читать российскую прессу далко от родины, популярное издание „Аргументы и Факты Европа“ , принимая во внимание, что сейчас сложно купить печатное издание в киоске, предлагает оформить юбилейную подписку на 25 номеров газеты „Аргументы и Факты Европа“ за 45 евро.

ПОЛОЖЕНИЕ О IV МЕЖДУНАРОДНОМ ТВОРЧЕСКОМ КОНКУРСЕ «ВСЕМИРНЫЙ ПУШКИН»

Настоящее Положение определяет условия, порядок организации и проведения Международного творческого конкурса «Всемирный Пушкин» (далее – Конкурс), посвященного в 2020 году 75 - летию Победы советского народа в Великой Отечественной войне.

Юридическая консультация

Мы, русские, в союзе с другими братскими народами ...

Наконец-то народные избранники в Думе занялись вопросом русских, проживающих в Российской Федерации и составляющих 80 процентов населения. Мне это особенно приятно, поскольку я уже неоднократно обращала внимание читателей, что русские и россияне или русскоязычные - это не одно и то же. Мое внимание привлекло предложение по поправке в Конституцию Константина Затулина.

 
Фонд Русский мир