ISSN 1846-8756   Январь 2020
Готовим и смеемся

Хорватия за столом

Выражаю огромную благодарность моей дочери Виктории, писательнице Дарье Донцовой, а также неизвестному автору анекдота за вдохновение, благодаря которому я решила написать эту статью.

Начнем с анекдота.

Идет презентация кулинарной книги. Ведущий, явно имея в виду предмет презентации, задает молодой хозяйке вопрос: «Что вы будете делать, если не знаете, как приготовить блюдо?» Следует ответ: «Позвоню маме». Ведущий явно раздражен непонятливостью зрительницы и задает наводящий вопрос: «А если и мама не знает?» Девушка без запинки выдает: «Тогда она позвонит бабушке!»

Моя хозяюшка-доча живет в другом городе, и периодически (спасибо тому, кто придумал интернет, вайбер и скайп) у нее возникает непреодолимое желание приготовить что-то «мамино». Причем, процесс происходит, как в анекдоте, только с точностью до наоборот. Сначала она честно пытается следовать рецепту из кулинарной книги, а потом уже набирает мой номер.

Книга Дарьи Донцовой «Кулинарная книга лентяйки» дала мне идею поделиться с читателями популярными и очень вкусными рецептами хорватской кухни, готовить по которым, руководствуясь кулинарными книгами или рецептами из интернета, под силу разве что профессиональным поварам.

Как утверждают заядлые путешественники, лучше всего можно получить представление о стране и ее культуре, именно познакомившись с национальной кухней. Я не могу причислить себя к профессиональным скитальцам прежде всего потому, что ни одна другая культура, кроме европейской, меня по какой-то причине не интересует. Такая уж необъяснимая особенность вкуса. Экзотические страны как, например, Индия или Непал, вызывают у меня ужас, китайская культура оставляет равнодушной, а мусульманская цивилизация с ее унижением женщин мне, поборнице равноправности, неприемлема априори. Я бы с удовольствием посетила Японию, но 20-часовой перелет бросает меня в дрожь, в связи с чем я  благодарна посольству Японии, которое регулярно проводит в Загребе Дни культуры. Так что в сферу моей «охоты за переменой мест» попадают исключительно европейские страны, что, в свою очередь, весьма радует моего мужа, так как такое хобби не очень затратное, но в кухне Хорватии разбираюсь не плохо и даже говорят, научилась хорошо готовить хорватские блюда.

Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.

Мне порой очень и очень жаль туристов, поглощающих в хорватских ресторанчиках всеприсущую пиццу или спагетти в самых немыслимых комбинациях с напитками. Помню, как вытаращил глаза мой муж, когда в одном из ресторанов очаровательного старинного городка Ровиня пара за соседним столом заказала пиццу, а к ней шампанское. Сгорая от любопытства, я прислушалась, на каком языке говорят соседи. Как я и предполагала, наши с вами соотечественники решили «шикануть» и показать европейцам «высший пилотаж» российского туриста. Я не стала портить им праздник, но пожалела, что не посоветовала заказать знаменитого истрийского бошкарина, особенный пршут, йоту или гуляш с шурлицами. А к этому красное вино – истрийский теран, за право называть который своим национальным сортом дерутся хорваты и словенцы. Впрочем, не посоветовала, так как подозревала, куда именно они меня пошлют с моими советами. С этой категорией туристов лучше не связываться.

В рубрике «Хорватия сегодня» я попытаюсь рассказать, какие фестивали, концерты и праздники в Хорватии стоит посетить, что где отведать, и, поскольку уже живу здесь 27 лет и немного научилась готовить, поделюсь «ленивыми» рецептами национальных хорватских блюд. 

А поскольку искусство готовить я осваивала в «естественной среде», практически с каждым из них связаны и отдельные истории.

В зимнее время у хорватов весьма популярны голубцы. Здесь их называют сарма, и, естественно, есть масса нюансов в их приготовлении.

Кто хоть раз готовил голубцы (напоминаю, я говорю исключительно о ленивых кухарках, таких как я, вернее, мне просто жаль тратить столько времени на приготовление еды, которая исчезает со стола за 15 минут), прекрасно помнит, сколько мороки с измельчением моркови, ее обжаркой с луком, варкой риса до полуготовности, приготовлением на мясорубке и  вымешиванием фарша, не говоря уже об отделении листьев от капустного кочана, которые, если вообще хотите что-то в них завернуть, надо надрезать и разбирать в горячей воде. Моя бабушка, которая изумительно готовила, на приготовление голубцов тратила полдня, и только по большим праздникам. Таким этот процесс и врезался в мою память.

Первое знакомство с хорватской сармой произошло неожиданно. Под вечер, от нечего делать, моя бывшая невестка, ни с того ни с сего, вдруг выдала: «Давай приготовим голубцы». Я пришла в ужас! Последнее, что мне хотелось, – это возиться с капустой, морковкой, мясом и прочими причиндалами. Я промямлила: «Может, завтра с утра?», – но следующее, что я помню, – это как мы мчались в машине с двумя мелкими детьми в ближайший супермаркет.

К моему удивлению, мы приобрели готовый фарш, который мясник смолол прямо на наших глазах, кочан квашеной (или, как говорят в Хорватии, кислой) капусты и немного копченой буженины. Примчавшись домой, в таком же темпе мы плюхнули фарш в миску, туда же полетела горсть сырого риса, яйцо, соль, перец и немного Вегеты, без которой сегодня в Хорватии не обходится ни одно блюдо, разве что в компот ее не кладут. Пока я добросовестно вымешивала фарш, невестка вымыла кочан водой из крана, без особого труда разделила его на отдельные листья, а внутреннюю часть нашинковала. Часть нарезанной капусты мы положили на дно кастрюли с толстым дном, фарш завернули в листья капусты, а буженину нарезали на куски и положили между конвертиками с фаршем. Следующее действо поразило меня до глубины души. Вместо томатного соуса, который, в случае моей бабушки, нужно было тщательно размешать, прокипятить с солью и щепоткой сахара и только потом заливать в кастрюлю с голубцами, невестка просто включила электрический чайник и залила голубцы кипятком.

Следующие два часа мы играли с детьми, периодически встряхивая кастрюлю, а вот в конце была фишка, которая и сделала голубцы очень вкусными. Когда они готовы, надо на сковороде на подсолнечном масле поджарить до золотистого цвета немного муки с ложкой молотого сладкого красного перца, добавить эту смесь в голубцы, варить еще 10 минут и дать им настояться. Вкус у блюда был изумительный, а с картофельным пюре –  это вообще пальчики оближешь!

Со временем я научилась готовить несколько вариантов сармы. Иногда я добавляю в фарш измельченный лук, обжаренный с нарезанной соломкой копченой грудинкой и рисом, сваренным до полуготовности. А иногда на меня находит вдохновение, и я готовлю сарму (арамбашичи) по старо-хорватскому рецепту. Мелко нарезанный шпик поджарить с луком на сковородке и в конце добавить мелко нарезанный чеснок. Эту смесь добавить в фарш (70 процентов говядины и 30 процентов свинины). Туда же кладутся пряности: щепотка мускатного ореха, корицы, гвоздики – и яйцо. Хорошо вымешать фарш. Все остальное, как описано выше.

Тех, кто ожидал увидеть пошаговый рецепт с указанным количеством ингредиентов и временем приготовления, должна разочаровать. Статья предназначена тем хозяйкам, которые уже умеют готовить, не прочь испробовать что-то новенькое и приблизительно знают, сколько фарша надо на кочан капусты, или, наоборот, знают навскидку, сколько кочанов надо для «заматывания» одного килограмма мяса плюс рис.

В Загребе, на моем любимом базаре Долац (кто был, знает эту загребскую знаменитость в центре города), у моей «кумицы» (так в Хорватии называют продавщиц собственной продукции на базарах) я покупаю кочан квашеной капусты «на килограмм» (полкило, три четверти кило) мяса, и она мне безошибочно вытаскивает из кадки именно тот кочан, в который я потом заворачиваю фарш без «отходов производства» и без разрешения дилеммы, куда запихнуть оставшуюся массу. У вас есть выбор. Либо приезжайте к моей «кумице», либо выбирайте кочан под свою ответственность.

Во всяком случае, это блюдо обязательно надо готовить на Новый год. Приготовьте сарму накануне, а первого числа после новогоднего застолья съешьте парочку. Помогает не хуже рассольчика.

 

Катарина Тодорцева Хлача

01 сентября 2018 г.

Щоб я так жил! или как угощают в Одессе

Нашла чудесный материальчик про свою любимую Одессу, про ту, которой, к сожалению, уже нет. Спасибо Саше Бирштейну!

Худеть и не болеть

Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.

Одесские женщины неповторимы

Одесса — особенный город. Об уникальном юморе и знаменитом сленге его жителей слагают легенды, пишут книги и снимают фильмы. У одесситов есть собственное мнение обо всем — и прекрасная половина человечества не исключение.

Блюда из советского прошлого

Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.

И вашим, и нашим...

Икру «заморскую», баклажанную, я всегда делала по рецепту своей бабушки, в котором основным сырьем являлись баклажаны, а помидоры и перец – только символически, по несколько штук. В Хорватии наоборот. Икра, или, как ее здесь называют, айвар, делается из перца, и только некоторый хозяйки кладут для вкуса парочку баклажанов.В результате экспериментов вывела свою формулу, которой и хочу поделиться с вами.

Смеемся вместе, смеемся над собой

«Меняю трехкомнатную квартиру в Москве на двухкомнатную в Париже. Возможны варианты».

Вы любите фасоль?

Если любите фасоль, предлагаю попробовать приготовить македонское «гравче-на-тавче» моим, «ленивым» способом.

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.

Кус-кус на любой вкус

Вступила я тут недавно в ряды Кус-кус-клана – «открыла» для себя пшеничную крупу – кус-кус. Я и раньше видела это мелкое чудо на полках магазина «Био и Био», чей я завсегдатай, но мало ли что там на полках лежит? Пару раз купила кота в мешке, пришлось или выбрасывать, или есть и давиться, вспоминая, сколько эта «здоровая пища» стоит.

Колонка редактора

Идея наша – реализация ваша

Мы тут намедни душевно пообщались с Викой Челан, и выяснилось, что многие из наших соотечественников просто горят желанием участвовать в общественной работе. Желание, конечно, похвальное, но вот его реализация предполагается по старому сценарию – мы даем идею, а вы ее воплощаетет в жизнь согласно нашим ценным указаниям.

Литературная гостиная
Katarina Todorcev Hlača

„Zulejha otvara oči“ i „Volguna djeca“ Guzelj Jahine u Puli i Zagrebu

Guzel Jahina, jedna od najčitanijih književnica u Rusiji, na Sa(n)am knjige u Pulu došla sa svojim drugim romanom „Volgina djeca“ u izdanju nakladničke kuće Hena com. Ovo je drugi put da književnica osvaja prestižnu nagradu nakon što je prije četiri godine nju osvojio njezin prvi roman „Zulejha otvara oči“.

Книжная полка

„Berlin – Pariz“ Irene Lukšić

Roman nedavno preminule književnice i urednice Irene Lukšić "Berlin - Pariz" u izdanju nakladnika Disput, originalan je intertekstualni eksperiment koji na materijalu manje poznate pripovijetke Vladimira Nabokova ispisuje epsku fresku europske stvarnosti 20-ih godina prošloga stoljeća.

Анонс событий

Новый сезон Международного конкурса юных чтецов «Живая классика»

Организаторы рады приветствовать всех участников прошлых лет, а также новых желающих показать свои способности в декламации русской прозы! Регистрация на конкурс продлится до 15 января 2020 года

Юридическая консультация

Не дождетесь!!!

Наверняка многих из нас уже интересует вопрос наследства, тем более, что для некоторых в Хорватии это второй или третий брак, в котором есть дети из первых браков или родители.

 
Фонд Русский мир