ISSN 1846-8756   Сентябрь 2022
Готовим вместе

Знаменитая сплитская паштицада

Продолжим наше кулинарное путешествие в самом знаменитом городе Далмации – Сплите.

Город Сплит разместился на полуострове, омываемом водами Адриатики и отделенным от материка горными хребтами Мосор и Козьяк. «Нет города лучше Сплита», - говорят его жители, а благодати этого края хорошо были известны и его первым поселенцам, начиная от греков, которые построили здесь военную базу Аспалатос, до римского императора Диоклетиана, который, по мнению спличан, являлся первым жителем Сплита. По окончании строительства дворца в родном краю, этот римский царь отрекся от престола, и остаток жизни провел в Далмации. Особую красоту дворцу придает его строительный материал - белый камень, добываемый на острове Брач, который вот уже 17 столетий противостоит разрушительному действию времени.

Дворец Диоклетиана начал превращаться в город в VI веке, когда за его каменными стенами укрылись жители близлежащей Салоны, спасающиеся от набегов аваров и славян. Выживщие в боях с захватчиками не захотели вернуться в разграбленную Салону, а в огромном царском особняке основали новый город – Спалетум, позднее Сплит.

Современный Сплит, который сегодня превратился в столицу региона, очень гордится своими культурно-историческими памятниками. Особой гордостью города является Дворец Диоклетиана, который считается визитной карточкой Сплита. Время пощадило Северные или Золотые ворота, находившиеся в центральной части фасада.

Неподалеку от них установлен памятник епископу Гргуру Нинскому работы Ивана Мештровича. Рядом с Серебряными воротами находится городской рынок, откуда открывается хороший вид на целый дворец. Бронзовые ворота повернуты к морю. Когда-то это был вспомогательный проход напротив самого роскошного фасада дворца. Железные ворота получили свое имя благодаря самой старой колокольне 1081 года.

Вестибюль, Протирон, Триклиний, храмы, посвященные Венере и Кибере – это лишь некоторые части дворца. Однако жителям Сплита особо пришлись по душе Перистиль и кафедральный собор св. Дула.

Монументальность в строительстве, присущая позднеримскому стилю, пожалуй, нигде так не выражена как в сплитском Перистиле, этой прекрасно сохранившейся крытой галерее, окруженной колоннадой, где царь Диоклетиан принимал послов со всей империи. Кафедральный собор св. Дула, первоначально мавзолей Диоклетиана, торжественно освящен в VII веке, когда саркофаг с телом царя заменила гробница с посмертными останками святого Дула – защитника Сплита. Колокольня кафедрального собора - одна из самых красивых на Адриатическом побережье, а монументальные створки ворот в XII веке сделал сплитский скульптор Андрия Бувина. Богатый плетеный орнамент, фигуры людей и животных, а также сцены их жизни и муки Иисуса Христа, вырезанные на 28 кассетонах, сделали эти створки ворот одним из самых ценных образцов декоративного искусства средневековья. Исторический центр города с дворцом Диоклетиана включен в список объектов всемирного наследия под патронатом ЮНЕСКО.

Не менее интересна гостям Сплита и его традиционная кухня.

Сплитская кухня уникальна и интересна, похожа на все средиземноморские, но все-таки отличается. Знаменитая паштицада до сих пор главное блюдо на праздничном столе местных жителей во время празднования Рождества, Нового года, свадеб и других праздников. Приготовить это блюдо не просто. С первого раза может не получиться, но упорность обязательно будет вознаграждена!  

Самое главное для паштицады качественное мясо. В прошлом это блюдо крестьяне готовили из старой говядины, когда корова уже не телилась и не давала молока, а овощи и фиги росли в каждом огороде. Наверное потому блюдо готовилось так долго.

Впоследствии стали использовать  антрекот так как он более правильной формы и его легче разделить на порции. Сегодня для подачи на стол в особо торжественных случаях испозьзуют фрикандон (огузок), он намного сочнее, но его сложно разделывать из-за его формы и толщины. Самые «крутые» берут для паштицады вырезку.

Для настоящей далматинской паштицады нам понадобится: 2 кг говяжьего мяса, 3 больших луковицы, 2 средних моркови, 1 кусок сельдерея (размером 1/2 кулака), 50 г вяленого бекона, 4 зубчика чеснока, 4-5 гвоздики, 2 чайные ложки молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка томатной пасты, приблизительно 1/5 л винного уксуса, 100 мл красного полусухого вина, вода, свиное сало, соль, 3 лавровых листа, 6 штук чернослива без косточки, замоченного в воде примерно на 10 минут.

Нарезать одну морковь соломкой толщиной около 2 см, нарежьте бекон тонкими продолговатыми кусочками, а чеснок продольно на толстые пластины. В мясе острым ножом по длине сделайте глубокие «кармашки» и в каждое отверстие вставьте пластину чеснока, кусочек моркови, который вы предварительно обваляли в мускатном орехе, и кусочек бекона. «Наполните» кусок мяса равномерно, чтобы, после того как его разрежем, была видна красиво распределенная начинка.

Таким обазом подготовленное мясо, кладем в глубокую посуду (лучше, чтобы мясо туда хорошо «садилось»), заливаем уксусом и добавляем воду, в пропорции 2/3 уксуса и 1/3 воды. Пусть мясо постоит ночь в холодильнике. Идеально было бы его 2-3 раза повернуть на другую сторону.

Положите в кастрюлю 2 столовые ложки свиного жира, выньте мясо из маринада, хорошо промокните бумажным полотенцем и посолите. Обжарьте мясо на свином жире со всех сторон, так чтобы закрылись «кармашки» с начинкой. Выньте из кастрюли, отложите в отдельную посуду и накройте фольгой.

В ту же кастрюлю добавьте еще немного жира и обжарьте мелко нарезанные лук, сельдерей и вторую морковь, добавьте лавровый лист и гвоздику. Тушите на маленьком огне, овощи должны стать мягкими, но не подгореть. Теперь в кастрюлю к овощам добавляем мясо, поливаем вином и добавляем томатную пасту, расведенную в небольшом количестве воды. Все это надо тушить пока алкоголь полностью не испариться, затем долить 200 мл воды, еще немного посолить и оставить тушиться на слабом огне три часа (если взяли вырезку, то тушить около двух часов).

Время от времени нужно доливать по очереди немного воды и немного маринада (но так, чтобы соус не получился слишком кислым). На первых порах надо часто пробовать соус, в котором тушится мясо, добавлять по вкусу соль или мускатный орех. Когда мясо станет мягким (можно поробовтаь зубочисткой или специальной металлической шпажкой), вынимаем мясо на разделочную доску и нарезаем ломтиками толщиной в палец. Из соуса вынимаем гвоздику и лавровый лист, а все остальное взбиваем в этой же кастрюле миксером с блендер насадкой до однородной массы. Если соус получится слишком густым, надо добавить немного воды. Нарезанное мясо возвращаем в соус, добавляем в кастрюлю чернослив и тушим еще 20 минут.

Пока мясо тушится 2-3 часа, есть время сделать домашние клецки или, как их назвают в Хорватии – «нёки».
Нам понадобится 4 больших клубня картофеля, 600- 700 г (лучше розовый), /150 г гладкой белой муки, 1 яйцо, столовая ложка масла, соль.
Картофель отварить до готовности в мундире, снять кожуру, измельчить вилкой, положить в миску, добавить соль, масло, яйцо и хорошо вымешать, чтобы получилась однородная масса. Теперь надо постепенно добавлять муку, тесто должно стать мягким, но не должно прилипать к рукам. Тесто разделить на четыре части и из каждой развалять на посыпанной мукой поверхности длинную тонкую колбаску (как для ленивых вареников). Нарезать на продолговатые кусочки. Нёки можно «прокатить по терке», чтобы они получились с пупырышками и лучше впитывали соус.
Варить нёки нужно в соленой кипящей воде приблизительно 2-3 минуты, пока не всплывут на поверхность. Затем откинуть на дуршлаг, переложить в миску и добавить немного оливкового масла, чтобы не слиплись. Лучше всего нёки варить, когда мясо уже готово, чтобы сервировать блюдо теплым.

Паштицада хорошо сочетается с красным далматинским вином «Плавац» или «Дингач».

 
 

10 мая 2022 г.

Торт скрадинских невест

Скрадин - городок расположен на месте соединения реки и моря, на правом берегу живописной реки Крка, знаменит своим лакомством «Скрадинским тортом». Без этого десерта не может обойтись ни один праздничный обед, но особенно свадьба. Начиная с XIV века, скрадинские невесты пекли его перед первой брачной ночью, дабы удивить своего избранника с первых минут брачного союза.

«Шпорки-Mакарули» и «Дубровницкая рожата»

В 50-ти километрах от Стона находится самый известный в мире хорватский город – Дубровник. Кроме достопримечательностей, город известен и праздником святого Власия, покровителя Дубровника (Festa Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika). Поскольку речь пойдет о традиционном блюде дубровницкой кухни, логично, что блюдо под названием «Шпорки-Макарули» (šporki makaruli) дубровницкие «госпари» обязательно готовят на праздник святого Власия.

Стонский торт - пирог из «макарула»

Распространенная практика в каждом году — выбирать какую-то тематику. Вот, например, 2022 год в России объявлен Годом народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Вот и мы в «Летописи» решили не отставать от тренда и объявили 2022 год Годом хорватской кухни. В нашей рубрике «Готовим вместе» весь год мы будем публиковать традиционный хорватские рецепты.

Впереди 40 дней зимнего Рождественского поста.

Зимний пост делится на три части. Первая — самая легкая для соблюдения. Она длится до Николина дня, 19 декабря. Можно есть рыбу 4 раза в неделю. В остальные дни разрешена горячая пища без масла.

Курочка жареная из Одессы

Одесситки готовят своих курочек в полуобмороке (название от кур, тех, которых можно было приобрести в советском гастрономе, при советской же власти в Одессе) «порхая на сковородками», так как по мнению тети Цили (или тети Сони, тети Сары, а к нему обязательно присоединится и тетин муж Семочка) еду нужно готовить легко, а не стоять над сковородками как торговка с привоза над протухшей рыбой.

Одесский мясной цимес

Как говорят у нас в Одессе, «вы сначала таки попробуйте, а потом уже делайте выводов».

Как варить пельмени?

Не знаю как вас, а мне многие мои знакомые хорваты жалуются, что купили пельмени в русском магазине, сварили и получили слипшееся месиво. Так как сама варю их «автоматически», не особо задумываясь над процессом, то ничего дельного знакомым посоветовать не смогла. Нашла на интернете несколько советов, возможно кому-то пригодится.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Колонка редактора

Как дальше жить?

В связи со сложившейся ситуацией сетевое издание www.ruskaljetopis.hr прекращает свое существование. Самые интересные рубрики и дальше будут пополняться на портале www.sarus.hr. Там же будет размещаться и ПДФ печатного издания журнала «Летопись», которое финансирует Совет по делам национальных меньшинств Республики Хорватии в рамках Конституционного закона о правах национальных меньшинств в РХ. До новых встреч «в эфире»!

Литературная гостиная

Поедем в Цветлин. Часть третья. ЗИМОЙ В ГОРАХ

«Лучше зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту». Конфуций, V в. до н.э.

Книжная полка

Русский уголок Городской библиотеки Загреб Две книги Евгения Водолазкина

Евгений Водолазкин – прозаик, филолог, специалист по древнерусской литературе, обладатель премий «Большая книга» и «Ясная поляна», финалист «Русского Букера». Будучи знатоком русской истории, Водолазкин в своих книгах стирает временные рамки и находит в прошлом ответы на вопросы, которые мучат нас в настоящем.

Анонс событий

Конкурс «Красивый почерк» 2022

Учащиеся русских школ в Великобритании, а также все русскоязычные дети могут присоединиться к конкурсу «Красивый почерк», организованный русской школой «Знание» и Консорциумом российского образования.

Юридическая консультация

Održana 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine

Dana 25. studenoga 2021. održana je 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine Republike Hrvatske. Članovi Savjeta razmotrili su rezultate dopunskih izbora za članove predstavničkih tijela jedinica lokalne i područne samouprave iz reda pripadnika nacionalnih manjina.