ISSN 1846-8756   Июнь 2022
Готовим вместе

«Шпорки-Mакарули» и «Дубровницкая рожата»

В 50-ти километрах от Стона находится самый известный в мире хорватский город – Дубровник. Кроме достопримечательностей, город известен и праздником святого Власия, покровителя Дубровника (Festa Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika), который дубровчане отмечают ежегодно, начиная с 3 февраля 972 года. Согласно легенде, святой Власий помог защитить город от Венецианской республики.

Сам город Дубровник был основан под именем Рагуза, после того как древнегреческая колония Эпидавр была разрушена аварами в VII веке. С тех пор город кто только ни пытался захватить! Так, в 972 году венецианцы остановились в заливе неподалеку от города под предлогом пополнения запасов продовольствия. Однако, согласно легенде, святой Власий явился священнику Стойко и приказал ему рассказать Совету Дубровника о захватнических планах венецианцев. Дубровчане вовремя подготовились к обороне и вынудили венецианцев отступить. В благодарность дубровчане решили объявить святого Власия главным покровителем Дубровника.

В честь праздника была введена так называемая «Слобоштина святого Власия» (Sloboština Sv. Vlaha). В течение нескольких дней, за два дня до 3 февраля и два дня после, даже преступник, изгнанный из города, мог свободно приехать, чтобы принять участие в шествии, и никто не имел права его задержать. Позже этот период был увеличен до семи дней до и столько же после праздника.

Церемония начинается на Сретенье (встреча) 2 февраля перед кафедральным собором, когда священник выпускает белых голубей, символизирующих свободу и мир, а на колонну Орландо водружается знамя святого Власия. 3 февраля многочисленные гости города, включая и первых лиц государства, съезжаются в Дубровник, чтобы принять участие в процессии с мощами святого через главную улицу Страдун до кафедрального собора.

Праздник святого Власия одновременно является и Днем Дубровника. В 2022 году процессия была организована в 1050-й раз.

Поскольку речь пойдет о традиционном блюде дубровницкой кухни, логично, что блюдо под названием «Шпорки-Макарули» (šporki makaruli) дубровницкие «госпари» обязательно готовят на праздник святого Власия. Интересно, что название «шпорки» (грязные) связано с тем, как это блюдо подавалось на стол. После того, как в начале был съеден мясной соус с макаронами, те, кто опоздал к началу пиршества, мог довольствоваться только макаронами с остатками соуса, или «грязными макаронами».

Для приготовления «шпорких макарула» нам обязательно понадобятся «maccaroni», так в Дубровнике называют длинные макароны типа «букатини», что в переводе с итальянского bucato обозначает «пронизанный или дырявый» (как в том бородатом анекдоте: про космос нам все понятно, ты лучше скажи, как в макаронах дырочку делают). Можно взять и «дырявые» макароны и покороче.

Итак, на 1 кг мякоти говядины, 100 г топленого свиного сала, 0,5 кг лука, пюре из помидоров («пассата») 0,5 кг, 100 г красного вина, 0,5 литра воды, 25 г петрушки, 25 г чеснока, 5 лавровых листиков, 500 г макарон, 0,5 кг домашнего овечьего или козьего сыра, столовая ложка соли, 2 чайных ложки (без верха) молотого черного перца, по щепотке молотых корицы и гвоздики.

Мясо очистить от жил и плевы, порезать кубиками (приблизительно 1,5 х 1,5 см). В глубокой кастрюле с толстым дном на сале (использовать 2/3) слегка потушить нарезанный мелко лук, чтобы он стал мягким и прозрачным. Теперь добавляем мясо и тушим до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Добавляем помидорное пюре, тушим еще минут пять, помешивая, и заливаем вином и теплой водой. Добавляем остальные ингредиенты: измельченную петрушку и чеснок, корицу, гвоздику, соль и перец. Тушим без крышки (поэтому лучше брать высокую кастрюлю), периодически помешивая и подливая теплую воду, в течение приблизительно двух часов (в зависимости от качества мяса).

Макароны сварить (согласно инструкции на коробке), сполоснуть теплой водой, хорошо отцедить, полить растопленным салом, хорошо перемешать и только потом соединить с мясным соусом. Готовое блюдо оставить на 15 минут, чтобы настоялось. Подавать с тертым сыром.

Во время праздника блюдо часто готовят для гостей на улице, и его могут отведать все желающие.

Тот, кто подоспел к шапочному разбору и получил только «Шпорки-Макарули» (которые, кстати, тоже очень вкусные), в утешение может полакомиться «Дубровницкой рожатой» (dubrovačka rožata).

На 10 человек (готовить так готовить) нам понадобится: 12 яиц, 200 г сахара, 1 литр молока, 1 стручок ванили, 0,35 литра сливок, 120 г сахара для карамели (измеряем отдельно), 100 г миндаля, 70 г изюма, 20 г рома, 60 г засахаренной кожуры апельсина.

Молоко вскипятить со стручком ванили. В отдельной посуде взбить яйца и сахар. Кипяченое молоко, предварительно вынув ваниль, немного остудить и теплым постепенно добавлять к яйцам, постоянно мешая, и следить, чтобы на поверхности не было пены.

Остальной сахар карамелизировать. Для рожаты лучше использовать сухой метод карамелизации (если вам удобнее, можно и влажный). Высыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном и ручкой (это удобнее) и нагревайте постепенно на умеренном огне. Во время нагрева карамель должна начать растапливаться по краям, превращаясь из прозрачной жидкости в золотистую. Деревянной ложкой легонько перемещайте растопленный сахар от краев кастрюли к центру. Не мешайте слишком интенсивно, чтобы не образовались комки, хотя и это не важно, просто процедите карамель, когда будете переливать в форму. Готовность карамели можно определить по запаху – он должен быть насыщенный с легким ореховым ароматом.

Карамелью обложить дно и стенки формы для приготовления рожаты. В форму выливаем подготовленную смесь яиц и сахара и ставим в средне горячую духовку на водяную баню. Когда рожата готова наполовину, в середину кладем несколько изюминок, намоченных в роме. Готовим рожату приблизительно час на температуре 150—160 градусов. Готовую рожату вынуть из духовки, дать остыть и поставить в холодильник на всю ночь. Вынув из холодильника, рожату надо перевернуть, и карамель растечется по поверхности. Украсить взбитыми сливками, засахаренной кожурой апельсина и крупно молотым жареным миндалем.

Вы уже поняли, что готовить рожату надо в маленьких формочках на одну порцию.

Рецепт, конечно, сложный. Под силу только опытным кулинарам. Остальные могут отправиться в Дубровник. Там вам подадут настоящую дубровницкую рожату.

10 февраля 2022 г.

Торт скрадинских невест

Скрадин - городок расположен на месте соединения реки и моря, на правом берегу живописной реки Крка, знаменит своим лакомством «Скрадинским тортом». Без этого десерта не может обойтись ни один праздничный обед, но особенно свадьба. Начиная с XIV века, скрадинские невесты пекли его перед первой брачной ночью, дабы удивить своего избранника с первых минут брачного союза.

Знаменитая сплитская паштицада

Сплитская кухня уникальна и интересна, похожа на все средиземноморские, но все-таки отличается. Знаменитая паштицада до сих пор главное блюдо на праздничном столе местных жителей во время празднования Рождества, Нового года, свадеб и других праздников.

Стонский торт - пирог из «макарула»

Распространенная практика в каждом году — выбирать какую-то тематику. Вот, например, 2022 год в России объявлен Годом народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Вот и мы в «Летописи» решили не отставать от тренда и объявили 2022 год Годом хорватской кухни. В нашей рубрике «Готовим вместе» весь год мы будем публиковать традиционный хорватские рецепты.

Впереди 40 дней зимнего Рождественского поста.

Зимний пост делится на три части. Первая — самая легкая для соблюдения. Она длится до Николина дня, 19 декабря. Можно есть рыбу 4 раза в неделю. В остальные дни разрешена горячая пища без масла.

Курочка жареная из Одессы

Одесситки готовят своих курочек в полуобмороке (название от кур, тех, которых можно было приобрести в советском гастрономе, при советской же власти в Одессе) «порхая на сковородками», так как по мнению тети Цили (или тети Сони, тети Сары, а к нему обязательно присоединится и тетин муж Семочка) еду нужно готовить легко, а не стоять над сковородками как торговка с привоза над протухшей рыбой.

Одесский мясной цимес

Как говорят у нас в Одессе, «вы сначала таки попробуйте, а потом уже делайте выводов».

Как варить пельмени?

Не знаю как вас, а мне многие мои знакомые хорваты жалуются, что купили пельмени в русском магазине, сварили и получили слипшееся месиво. Так как сама варю их «автоматически», не особо задумываясь над процессом, то ничего дельного знакомым посоветовать не смогла. Нашла на интернете несколько советов, возможно кому-то пригодится.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Колонка редактора

Как дальше жить?

В связи со сложившейся ситуацией сетевое издание www.ruskaljetopis.hr прекращает свое существование. Самые интересные рубрики и дальше будут пополняться на портале www.sarus.hr. Там же будет размещаться и ПДФ печатного издания журнала «Летопись», которое финансирует Совет по делам национальных меньшинств Республики Хорватии в рамках Конституционного закона о правах национальных меньшинств в РХ. До новых встреч «в эфире»!

Литературная гостиная

Поедем в Цветлин. Часть третья. ЗИМОЙ В ГОРАХ

«Лучше зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту». Конфуций, V в. до н.э.

Книжная полка

Русский уголок Городской библиотеки Загреб Две книги Евгения Водолазкина

Евгений Водолазкин – прозаик, филолог, специалист по древнерусской литературе, обладатель премий «Большая книга» и «Ясная поляна», финалист «Русского Букера». Будучи знатоком русской истории, Водолазкин в своих книгах стирает временные рамки и находит в прошлом ответы на вопросы, которые мучат нас в настоящем.

Анонс событий

Конкурс «Красивый почерк» 2022

Учащиеся русских школ в Великобритании, а также все русскоязычные дети могут присоединиться к конкурсу «Красивый почерк», организованный русской школой «Знание» и Консорциумом российского образования.

Юридическая консультация

Održana 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine

Dana 25. studenoga 2021. održana je 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine Republike Hrvatske. Članovi Savjeta razmotrili su rezultate dopunskih izbora za članove predstavničkih tijela jedinica lokalne i područne samouprave iz reda pripadnika nacionalnih manjina.