«Шпорки-Mакарули» и «Дубровницкая рожата»

В 50-ти километрах от Стона находится самый известный в мире хорватский город – Дубровник. Кроме достопримечательностей, город известен и праздником святого Власия, покровителя Дубровника (Festa Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika), который дубровчане отмечают ежегодно, начиная с 3 февраля 972 года. Согласно легенде, святой Власий помог защитить город от Венецианской республики.

Сам город Дубровник был основан под именем Рагуза, после того как древнегреческая колония Эпидавр была разрушена аварами в VII веке. С тех пор город кто только ни пытался захватить! Так, в 972 году венецианцы остановились в заливе неподалеку от города под предлогом пополнения запасов продовольствия. Однако, согласно легенде, святой Власий явился священнику Стойко и приказал ему рассказать Совету Дубровника о захватнических планах венецианцев. Дубровчане вовремя подготовились к обороне и вынудили венецианцев отступить. В благодарность дубровчане решили объявить святого Власия главным покровителем Дубровника.

В честь праздника была введена так называемая «Слобоштина святого Власия» (Sloboština Sv. Vlaha). В течение нескольких дней, за два дня до 3 февраля и два дня после, даже преступник, изгнанный из города, мог свободно приехать, чтобы принять участие в шествии, и никто не имел права его задержать. Позже этот период был увеличен до семи дней до и столько же после праздника.

Церемония начинается на Сретенье (встреча) 2 февраля перед кафедральным собором, когда священник выпускает белых голубей, символизирующих свободу и мир, а на колонну Орландо водружается знамя святого Власия. 3 февраля многочисленные гости города, включая и первых лиц государства, съезжаются в Дубровник, чтобы принять участие в процессии с мощами святого через главную улицу Страдун до кафедрального собора.

Праздник святого Власия одновременно является и Днем Дубровника. В 2022 году процессия была организована в 1050-й раз.

Поскольку речь пойдет о традиционном блюде дубровницкой кухни, логично, что блюдо под названием «Шпорки-Макарули» (šporki makaruli) дубровницкие «госпари» обязательно готовят на праздник святого Власия. Интересно, что название «шпорки» (грязные) связано с тем, как это блюдо подавалось на стол. После того, как в начале был съеден мясной соус с макаронами, те, кто опоздал к началу пиршества, мог довольствоваться только макаронами с остатками соуса, или «грязными макаронами».

Для приготовления «шпорких макарула» нам обязательно понадобятся «maccaroni», так в Дубровнике называют длинные макароны типа «букатини», что в переводе с итальянского bucato обозначает «пронизанный или дырявый» (как в том бородатом анекдоте: про космос нам все понятно, ты лучше скажи, как в макаронах дырочку делают). Можно взять и «дырявые» макароны и покороче.

Итак, на 1 кг мякоти говядины, 100 г топленого свиного сала, 0,5 кг лука, пюре из помидоров («пассата») 0,5 кг, 100 г красного вина, 0,5 литра воды, 25 г петрушки, 25 г чеснока, 5 лавровых листиков, 500 г макарон, 0,5 кг домашнего овечьего или козьего сыра, столовая ложка соли, 2 чайных ложки (без верха) молотого черного перца, по щепотке молотых корицы и гвоздики.

Мясо очистить от жил и плевы, порезать кубиками (приблизительно 1,5 х 1,5 см). В глубокой кастрюле с толстым дном на сале (использовать 2/3) слегка потушить нарезанный мелко лук, чтобы он стал мягким и прозрачным. Теперь добавляем мясо и тушим до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Добавляем помидорное пюре, тушим еще минут пять, помешивая, и заливаем вином и теплой водой. Добавляем остальные ингредиенты: измельченную петрушку и чеснок, корицу, гвоздику, соль и перец. Тушим без крышки (поэтому лучше брать высокую кастрюлю), периодически помешивая и подливая теплую воду, в течение приблизительно двух часов (в зависимости от качества мяса).

Макароны сварить (согласно инструкции на коробке), сполоснуть теплой водой, хорошо отцедить, полить растопленным салом, хорошо перемешать и только потом соединить с мясным соусом. Готовое блюдо оставить на 15 минут, чтобы настоялось. Подавать с тертым сыром.

Во время праздника блюдо часто готовят для гостей на улице, и его могут отведать все желающие.

Тот, кто подоспел к шапочному разбору и получил только «Шпорки-Макарули» (которые, кстати, тоже очень вкусные), в утешение может полакомиться «Дубровницкой рожатой» (dubrovačka rožata).

На 10 человек (готовить так готовить) нам понадобится: 12 яиц, 200 г сахара, 1 литр молока, 1 стручок ванили, 0,35 литра сливок, 120 г сахара для карамели (измеряем отдельно), 100 г миндаля, 70 г изюма, 20 г рома, 60 г засахаренной кожуры апельсина.

Молоко вскипятить со стручком ванили. В отдельной посуде взбить яйца и сахар. Кипяченое молоко, предварительно вынув ваниль, немного остудить и теплым постепенно добавлять к яйцам, постоянно мешая, и следить, чтобы на поверхности не было пены.

Остальной сахар карамелизировать. Для рожаты лучше использовать сухой метод карамелизации (если вам удобнее, можно и влажный). Высыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном и ручкой (это удобнее) и нагревайте постепенно на умеренном огне. Во время нагрева карамель должна начать растапливаться по краям, превращаясь из прозрачной жидкости в золотистую. Деревянной ложкой легонько перемещайте растопленный сахар от краев кастрюли к центру. Не мешайте слишком интенсивно, чтобы не образовались комки, хотя и это не важно, просто процедите карамель, когда будете переливать в форму. Готовность карамели можно определить по запаху – он должен быть насыщенный с легким ореховым ароматом.

Карамелью обложить дно и стенки формы для приготовления рожаты. В форму выливаем подготовленную смесь яиц и сахара и ставим в средне горячую духовку на водяную баню. Когда рожата готова наполовину, в середину кладем несколько изюминок, намоченных в роме. Готовим рожату приблизительно час на температуре 150—160 градусов. Готовую рожату вынуть из духовки, дать остыть и поставить в холодильник на всю ночь. Вынув из холодильника, рожату надо перевернуть, и карамель растечется по поверхности. Украсить взбитыми сливками, засахаренной кожурой апельсина и крупно молотым жареным миндалем.

Вы уже поняли, что готовить рожату надо в маленьких формочках на одну порцию.

Рецепт, конечно, сложный. Под силу только опытным кулинарам. Остальные могут отправиться в Дубровник. Там вам подадут настоящую дубровницкую рожату.