ISSN 1846-8756   Июнь 2022
Готовим вместе

Стонский торт - пирог из «макарула»

Распространенная практика в каждом году — выбирать какую-то тематику. Вот, например, 2022 год в России объявлен Годом народного искусства и нематериального культурного наследия народов России, 2021-й в Хорватии был годом чтения, а 2022 год ООН объявила Международным годом фундаментальных наук в интересах устойчивого развития.

Вот и мы в «Летописи» решили не отставать от тренда и объявили 2022 год Годом хорватской кухни. В нашей рубрике «Готовим вместе» весь год мы будем публиковать традиционный хорватские рецепты. Однако мы решили представить рецепты в историческо-географическом контексте. Загреб, Сплит, Риеку, не говоря уже о Дубровнике, знают многие. Мы же решили рассказать о небольших городках и селениях, с которыми связано то или иное национальное блюдо.

Первый в нашем списке Стонский торт.

Город Стон, который находится на перешейке, соединяющем материк с полуостровом Пелешац, многом известен как один из городов Дубровницкой республики. Состоит практически из двух городков: Большой и Малый Стон, которые расположены на противоположных склонах горы и соединенных между собой двумя крепостными стенами.

Укрепления защищали полустров с суши и обороняли главный источник дохода – место добычи соли, которую жители Дубровницкой республики продавали в Европу. Во времена отсутствия холодильников соль была стратегически важным продуктом, а ее производство давало большой и стабильный доход, чего хватало на выплату дани и обеспечение мирного существования маленькой республике. Это продолжалось до начала XIX века, конца существования Дубровницкой республики. После войны с Наполеоном эта территория отошла к Австрийской империи. Часть стен тогда разобрали, а город утратил свое стратегическое значение.

Это самая длинная в Европе крепостная стена, внутри которой находится хорошо сохранившаяся церковь Святого Влаха – покровителя Дубровницкой республики.

Помимо соляных копей, Стон славится своими устрицами, которых выращивают на фермах в Малом Стоне. Морепродукты, выращенные в этом регионе, с XVII века завоевали известность в Европе, а на всемирной выставке в Лондоне 1936 года стонские устрицы получили золотую медаль.

Период созревания устриц совпадает с праздником Святого Иосифа, покровителя бывшей свободной республики, 19 марта. В это время в Дубровнике на главной улице Страдун проводится знаменитый фестиваль устриц и длится четыре дня. Здесь можно отведать жареных, вареных, тушеных устриц под всевозможными соусами, но истинные любители этого деликатеса едят их сырыми, выдавив на них немного лимонного сока. Все эти яства прекрасно сочетаются с хорватскими винами, которые производятся на полуострове Пелешац или на острове Корчула.

Те же посетители, которые терпеть не могут этих «яств миллионеров», особенно в сыром виде, могут, пока их партнер поедает устриц, отведать знаменитый стонский пирог из «макарула», который раньше готовили только по большим праздникам, но обязательно на Пасху и Рождество.

Рецепт торта передается их поколения в поколение и считается семейным богатством. Каждая хозяйка имеет свой рецепт, но основные ингридиенты общие. Самое главное – это, конечно же, «макаруле». Однако не пугайтесь и не заглядывайте в словарь. Это всего лишь мелкие макароны, но обязательно полые внутри, паста и «бантики» не подойдут, так же как и макароны большого объема.

Понадобится:

Для теста:

  • 400 г муки крупчатки
  • 2 яйца
  • 2 ложки оливкового масла
  • 1/3 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка яблочного уксуса
  • 2-3 столовых ложки теплой воды

Для начинки:

  • 500 г макарон
  • 250 г сахара
  • 100 г темного шоколада
  • 250 г миндаля
  • 150 г орехов
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • кожура одного лимона
  • кожура одного апельсина
  • 250 г масла
  • 8 яиц
  • 2 ложки рома
  • по ½ чайной ложке без верха молотой корицы, мускатного ореха и гвоздики

Сначала надо подготовить ингридиенты.

Натереть на терке кожуру лимона, апельсина и шоколад (в этом случае лучше взять порошковый). Выцедить сок из лимона и апельсина.

Шоколад, сахар, молотые миндаль и орехи, ванильный сахар, корицу, мускатный орех, гвоздику и цедру цитрусовых смешать вместе. Масло разрезать на маленькие кусочки. Яйца хорошо взбить.

В кипящую воду положить ½ чайной ложки соли и 1 ложку сахара и сварить макароны «на зубок» (al dente). Готовые макароны отцедить, залить соком лимона и апельсина и оставить стынуть.

Тесто хорошо вымесить, завернуть в прозрачную пленку и дать «отдохнуть» 20 минут. После этого из теста развалять тонкий пласт, который покроет дно противня, но так, чтобы оно свисало и по краям приблизительно сантиметров на 10. Дно противня смазать оливковым маслом.

Теперь «собираем» торт. Выкладываем первый слой макарон, посыпаем приготовленной сухой смесью (шоколада, орехов, приправ и кожуры цитрусовых), заливаем взбитыми яйцами, а сверху кладем несколько кусочков масла. Затем повторяем процесс, пока не израсходуем все ингридиенты. В конце добавляем кусочки масла и «закрываем» торт при помощи свисающего теста, легонько придавливая так, чтобы начинка распределилась равномерно. Выпекать в разогретой духовке на температуре 180 градусов 45–50 минут. Когда торт остынет, переворачиваем так, чтобы нижняя сторона стала верхней.

Если вас «тесто в тесте» немного напрягает, то можно воспользоваться облегченным вариантом. На дно разьемной круглой формы кладем бумагу для выпечки, смазываем оливковым маслом, а дальше складываем слои согласно рецепту. Выпекам в духовке минут 25-30. Торт уже естественно не переворачиваем. Можно посыпать тертым шоколодом или намазать легким кремом. Приправы тоже можно варьировать. Если кажется многовато, то можно положить только корицу и тертую кожуру, а более интенсивные гвоздику и мускатный орех не класть.

22 января 2022 г.

Торт скрадинских невест

Скрадин - городок расположен на месте соединения реки и моря, на правом берегу живописной реки Крка, знаменит своим лакомством «Скрадинским тортом». Без этого десерта не может обойтись ни один праздничный обед, но особенно свадьба. Начиная с XIV века, скрадинские невесты пекли его перед первой брачной ночью, дабы удивить своего избранника с первых минут брачного союза.

Знаменитая сплитская паштицада

Сплитская кухня уникальна и интересна, похожа на все средиземноморские, но все-таки отличается. Знаменитая паштицада до сих пор главное блюдо на праздничном столе местных жителей во время празднования Рождества, Нового года, свадеб и других праздников.

«Шпорки-Mакарули» и «Дубровницкая рожата»

В 50-ти километрах от Стона находится самый известный в мире хорватский город – Дубровник. Кроме достопримечательностей, город известен и праздником святого Власия, покровителя Дубровника (Festa Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika). Поскольку речь пойдет о традиционном блюде дубровницкой кухни, логично, что блюдо под названием «Шпорки-Макарули» (šporki makaruli) дубровницкие «госпари» обязательно готовят на праздник святого Власия.

Впереди 40 дней зимнего Рождественского поста.

Зимний пост делится на три части. Первая — самая легкая для соблюдения. Она длится до Николина дня, 19 декабря. Можно есть рыбу 4 раза в неделю. В остальные дни разрешена горячая пища без масла.

Курочка жареная из Одессы

Одесситки готовят своих курочек в полуобмороке (название от кур, тех, которых можно было приобрести в советском гастрономе, при советской же власти в Одессе) «порхая на сковородками», так как по мнению тети Цили (или тети Сони, тети Сары, а к нему обязательно присоединится и тетин муж Семочка) еду нужно готовить легко, а не стоять над сковородками как торговка с привоза над протухшей рыбой.

Одесский мясной цимес

Как говорят у нас в Одессе, «вы сначала таки попробуйте, а потом уже делайте выводов».

Как варить пельмени?

Не знаю как вас, а мне многие мои знакомые хорваты жалуются, что купили пельмени в русском магазине, сварили и получили слипшееся месиво. Так как сама варю их «автоматически», не особо задумываясь над процессом, то ничего дельного знакомым посоветовать не смогла. Нашла на интернете несколько советов, возможно кому-то пригодится.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Колонка редактора

Как дальше жить?

В связи со сложившейся ситуацией сетевое издание www.ruskaljetopis.hr прекращает свое существование. Самые интересные рубрики и дальше будут пополняться на портале www.sarus.hr. Там же будет размещаться и ПДФ печатного издания журнала «Летопись», которое финансирует Совет по делам национальных меньшинств Республики Хорватии в рамках Конституционного закона о правах национальных меньшинств в РХ. До новых встреч «в эфире»!

Литературная гостиная

Поедем в Цветлин. Часть третья. ЗИМОЙ В ГОРАХ

«Лучше зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту». Конфуций, V в. до н.э.

Книжная полка

Русский уголок Городской библиотеки Загреб Две книги Евгения Водолазкина

Евгений Водолазкин – прозаик, филолог, специалист по древнерусской литературе, обладатель премий «Большая книга» и «Ясная поляна», финалист «Русского Букера». Будучи знатоком русской истории, Водолазкин в своих книгах стирает временные рамки и находит в прошлом ответы на вопросы, которые мучат нас в настоящем.

Анонс событий

Конкурс «Красивый почерк» 2022

Учащиеся русских школ в Великобритании, а также все русскоязычные дети могут присоединиться к конкурсу «Красивый почерк», организованный русской школой «Знание» и Консорциумом российского образования.

Юридическая консультация

Održana 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine

Dana 25. studenoga 2021. održana je 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine Republike Hrvatske. Članovi Savjeta razmotrili su rezultate dopunskih izbora za članove predstavničkih tijela jedinica lokalne i područne samouprave iz reda pripadnika nacionalnih manjina.