ISSN 1846-8756   Июнь 2022
Готовим вместе

Одесский мясной цимес

В Советском Союзе говаривали, что в Одессе «почти» нет советской власти. На современной Украине это «почти» тоже присутствует, так как «жемчужина у моря» — не обычный украинский город, а уникальный и самобытный культурный сплав разных народов и эпох. Одесса породила даже свой собственный диалект русского языка и подарила большой пласт необычного юмора. Здесь говорят «за жизнь», «сохнут белье», «делают вам нервы» и «таки да» умеют готовить необычные и очень вкусные блюда, настоящий цимес!

Да, да, цимес, который со временем стал именем нарицательным и высшей степенью похвалы умело приготовленному вкусному блюду и самой хозяйке, — на самом деле блюдо еврейской кухни, которое, естественно, обилует большим количеством вариантов. Можно сказать, что каждая настоящая одесситка имеет свой собственный рецепт цимеса.

Есть такой рецепт, конечно же, и у меня, так как «одесситка», по словам незабвенного Мих. Мих. Жванецкого, — это диагноз, пусть и живет она уже тридцать лет в Загребе, «щоб она была нам здоровенькая».

Понятное дело, надо «пройтись» по холодильнику и посмотреть, есть ли все необходимое для цимеса. Система «обойдусь без этого», в данном случае не работает. Руки в ноги и бегом в магазин за недостающими продуктами.

Нам понадобится: килограмм говяжьей мякоти, по 100 г чернослива, кураги и изюма (я беру белый крупный изюм), три столовых ложки с горкой муки от пшеницы спельта (в Хорватии ее называют «пир» — pir, и отличается она мягкостью и легким ореховым тоном), большую головку фиолетового лука, чайную ложку порошка имбиря, щепотку мускатного ореха, килограмм молодой (био)моркови, полстакана белого сухого вина «Траминец» (или какое есть), соль по вкусу. Для пробы продукты можно «переполовинить».

Тетя Циля из «моей» Одессы, наверняка, бы меня прибила «за говядину», так как она готовила цимес исключительно из телятины, но я все же предпочитаю молодую говядину. Поскольку мы едим очень мало мяса, то для любого блюда я покупаю мякоть (будь то свинина или говядина) без жира и костей. Беру грудинку или кострец, а если уж хочу побаловать себя королевским цимесом, то «откусываю» у мужа немного вырезки для бифштекса.

В отличие от классического рецепта, мясо я нарезаю не очень крупными кубиками, так оно быстрее будет готово. Очищенную морковь режу соломкой и перетираю ее с мукой. Лук режу полукольцами, предварительно вымытые сухофрукты замачиваю на пару минут в небольшом количестве кипятка (эту воду, кстати, очень полезно выпить).

Морковь обжариваю в небольшом количестве куриного или утиного жира (его я собираю в баночки, когда тушу домашнюю курицу или утку). Добавляю к моркови сухофрукты, приправляю солью, добавляю вино и пару ложек воды и тушу на маленьком огне под крышкой почти до готовности, периодически встряхивая.

В казанке (подойдет и кастрюля с толстым дном) растапливаю немного жира (опять же куриного или утиного), обжариваю лук, добавляю мясо и тушу 10-15 минут под крышкой на медленном огне. Поверх мяса выкладываю морковно-фруктовую смесь, если надо, добавляю еще соли. Некоторые хозяйки добавляют и немного сахара, так как сладкий вкус должен быть выражен, но мне довольно и того сахара, что есть в сухофруктах. Добавляю имбирь и мускатный орех и тушу под крышкой до готовности мяса, приблизительно час.

На следующем этапе свою роль играет казанок. Когда мясо почти готово, казанок, покрытый фольгой, я на 15 минут ставлю в духовку на 180 градусов, а потом еще 5 минут запекаю цимес без фольги.

Я предпочитаю есть цимес «просто так», с бокалом того же «Траминца» или сухим красным вином, но можно в качестве гарнира сварить рис. Кстати, сам цимес можно подавать как гарнир к котлетам из птицы.

И, как говорят у нас в Одессе, «вы сначала таки попробуйте, а потом уже делайте выводов».

17 июля 2021 г.

Торт скрадинских невест

Скрадин - городок расположен на месте соединения реки и моря, на правом берегу живописной реки Крка, знаменит своим лакомством «Скрадинским тортом». Без этого десерта не может обойтись ни один праздничный обед, но особенно свадьба. Начиная с XIV века, скрадинские невесты пекли его перед первой брачной ночью, дабы удивить своего избранника с первых минут брачного союза.

Знаменитая сплитская паштицада

Сплитская кухня уникальна и интересна, похожа на все средиземноморские, но все-таки отличается. Знаменитая паштицада до сих пор главное блюдо на праздничном столе местных жителей во время празднования Рождества, Нового года, свадеб и других праздников.

«Шпорки-Mакарули» и «Дубровницкая рожата»

В 50-ти километрах от Стона находится самый известный в мире хорватский город – Дубровник. Кроме достопримечательностей, город известен и праздником святого Власия, покровителя Дубровника (Festa Svetog Vlaha, zaštitnika Dubrovnika). Поскольку речь пойдет о традиционном блюде дубровницкой кухни, логично, что блюдо под названием «Шпорки-Макарули» (šporki makaruli) дубровницкие «госпари» обязательно готовят на праздник святого Власия.

Стонский торт - пирог из «макарула»

Распространенная практика в каждом году — выбирать какую-то тематику. Вот, например, 2022 год в России объявлен Годом народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Вот и мы в «Летописи» решили не отставать от тренда и объявили 2022 год Годом хорватской кухни. В нашей рубрике «Готовим вместе» весь год мы будем публиковать традиционный хорватские рецепты.

Впереди 40 дней зимнего Рождественского поста.

Зимний пост делится на три части. Первая — самая легкая для соблюдения. Она длится до Николина дня, 19 декабря. Можно есть рыбу 4 раза в неделю. В остальные дни разрешена горячая пища без масла.

Курочка жареная из Одессы

Одесситки готовят своих курочек в полуобмороке (название от кур, тех, которых можно было приобрести в советском гастрономе, при советской же власти в Одессе) «порхая на сковородками», так как по мнению тети Цили (или тети Сони, тети Сары, а к нему обязательно присоединится и тетин муж Семочка) еду нужно готовить легко, а не стоять над сковородками как торговка с привоза над протухшей рыбой.

Как варить пельмени?

Не знаю как вас, а мне многие мои знакомые хорваты жалуются, что купили пельмени в русском магазине, сварили и получили слипшееся месиво. Так как сама варю их «автоматически», не особо задумываясь над процессом, то ничего дельного знакомым посоветовать не смогла. Нашла на интернете несколько советов, возможно кому-то пригодится.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Колонка редактора

Как дальше жить?

В связи со сложившейся ситуацией сетевое издание www.ruskaljetopis.hr прекращает свое существование. Самые интересные рубрики и дальше будут пополняться на портале www.sarus.hr. Там же будет размещаться и ПДФ печатного издания журнала «Летопись», которое финансирует Совет по делам национальных меньшинств Республики Хорватии в рамках Конституционного закона о правах национальных меньшинств в РХ. До новых встреч «в эфире»!

Литературная гостиная

Поедем в Цветлин. Часть третья. ЗИМОЙ В ГОРАХ

«Лучше зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту». Конфуций, V в. до н.э.

Книжная полка

Русский уголок Городской библиотеки Загреб Две книги Евгения Водолазкина

Евгений Водолазкин – прозаик, филолог, специалист по древнерусской литературе, обладатель премий «Большая книга» и «Ясная поляна», финалист «Русского Букера». Будучи знатоком русской истории, Водолазкин в своих книгах стирает временные рамки и находит в прошлом ответы на вопросы, которые мучат нас в настоящем.

Анонс событий

Конкурс «Красивый почерк» 2022

Учащиеся русских школ в Великобритании, а также все русскоязычные дети могут присоединиться к конкурсу «Красивый почерк», организованный русской школой «Знание» и Консорциумом российского образования.

Юридическая консультация

Održana 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine

Dana 25. studenoga 2021. održana je 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine Republike Hrvatske. Članovi Savjeta razmotrili su rezultate dopunskih izbora za članove predstavničkih tijela jedinica lokalne i područne samouprave iz reda pripadnika nacionalnih manjina.