ISSN 1846-8756   Ноябрь 2021
Готовим вместе

Одесский мясной цимес

В Советском Союзе говаривали, что в Одессе «почти» нет советской власти. На современной Украине это «почти» тоже присутствует, так как «жемчужина у моря» — не обычный украинский город, а уникальный и самобытный культурный сплав разных народов и эпох. Одесса породила даже свой собственный диалект русского языка и подарила большой пласт необычного юмора. Здесь говорят «за жизнь», «сохнут белье», «делают вам нервы» и «таки да» умеют готовить необычные и очень вкусные блюда, настоящий цимес!

Да, да, цимес, который со временем стал именем нарицательным и высшей степенью похвалы умело приготовленному вкусному блюду и самой хозяйке, — на самом деле блюдо еврейской кухни, которое, естественно, обилует большим количеством вариантов. Можно сказать, что каждая настоящая одесситка имеет свой собственный рецепт цимеса.

Есть такой рецепт, конечно же, и у меня, так как «одесситка», по словам незабвенного Мих. Мих. Жванецкого, — это диагноз, пусть и живет она уже тридцать лет в Загребе, «щоб она была нам здоровенькая».

Понятное дело, надо «пройтись» по холодильнику и посмотреть, есть ли все необходимое для цимеса. Система «обойдусь без этого», в данном случае не работает. Руки в ноги и бегом в магазин за недостающими продуктами.

Нам понадобится: килограмм говяжьей мякоти, по 100 г чернослива, кураги и изюма (я беру белый крупный изюм), три столовых ложки с горкой муки от пшеницы спельта (в Хорватии ее называют «пир» — pir, и отличается она мягкостью и легким ореховым тоном), большую головку фиолетового лука, чайную ложку порошка имбиря, щепотку мускатного ореха, килограмм молодой (био)моркови, полстакана белого сухого вина «Траминец» (или какое есть), соль по вкусу. Для пробы продукты можно «переполовинить».

Тетя Циля из «моей» Одессы, наверняка, бы меня прибила «за говядину», так как она готовила цимес исключительно из телятины, но я все же предпочитаю молодую говядину. Поскольку мы едим очень мало мяса, то для любого блюда я покупаю мякоть (будь то свинина или говядина) без жира и костей. Беру грудинку или кострец, а если уж хочу побаловать себя королевским цимесом, то «откусываю» у мужа немного вырезки для бифштекса.

В отличие от классического рецепта, мясо я нарезаю не очень крупными кубиками, так оно быстрее будет готово. Очищенную морковь режу соломкой и перетираю ее с мукой. Лук режу полукольцами, предварительно вымытые сухофрукты замачиваю на пару минут в небольшом количестве кипятка (эту воду, кстати, очень полезно выпить).

Морковь обжариваю в небольшом количестве куриного или утиного жира (его я собираю в баночки, когда тушу домашнюю курицу или утку). Добавляю к моркови сухофрукты, приправляю солью, добавляю вино и пару ложек воды и тушу на маленьком огне под крышкой почти до готовности, периодически встряхивая.

В казанке (подойдет и кастрюля с толстым дном) растапливаю немного жира (опять же куриного или утиного), обжариваю лук, добавляю мясо и тушу 10-15 минут под крышкой на медленном огне. Поверх мяса выкладываю морковно-фруктовую смесь, если надо, добавляю еще соли. Некоторые хозяйки добавляют и немного сахара, так как сладкий вкус должен быть выражен, но мне довольно и того сахара, что есть в сухофруктах. Добавляю имбирь и мускатный орех и тушу под крышкой до готовности мяса, приблизительно час.

На следующем этапе свою роль играет казанок. Когда мясо почти готово, казанок, покрытый фольгой, я на 15 минут ставлю в духовку на 180 градусов, а потом еще 5 минут запекаю цимес без фольги.

Я предпочитаю есть цимес «просто так», с бокалом того же «Траминца» или сухим красным вином, но можно в качестве гарнира сварить рис. Кстати, сам цимес можно подавать как гарнир к котлетам из птицы.

И, как говорят у нас в Одессе, «вы сначала таки попробуйте, а потом уже делайте выводов».

17 июля 2021 г.

Впереди 40 дней зимнего Рождественского поста.

Зимний пост делится на три части. Первая — самая легкая для соблюдения. Она длится до Николина дня, 19 декабря. Можно есть рыбу 4 раза в неделю. В остальные дни разрешена горячая пища без масла.

Курочка жареная из Одессы

Одесситки готовят своих курочек в полуобмороке (название от кур, тех, которых можно было приобрести в советском гастрономе, при советской же власти в Одессе) «порхая на сковородками», так как по мнению тети Цили (или тети Сони, тети Сары, а к нему обязательно присоединится и тетин муж Семочка) еду нужно готовить легко, а не стоять над сковородками как торговка с привоза над протухшей рыбой.

Как варить пельмени?

Не знаю как вас, а мне многие мои знакомые хорваты жалуются, что купили пельмени в русском магазине, сварили и получили слипшееся месиво. Так как сама варю их «автоматически», не особо задумываясь над процессом, то ничего дельного знакомым посоветовать не смогла. Нашла на интернете несколько советов, возможно кому-то пригодится.

Я опять за рыбу гроши...

Я опять за рыбу гроши... – в том смысле, что тема рыбы у меня еще на повестке дня, так как в карантине мы съели годовой рыбный удел среднестатистического жителя Хорватии и подбираемся к показателям жителей Средиземноморья. В связи с этим возникло две проблемы: как рыбу почистить, чтобы после этого не пришлось отмывать всю кухню, и как ее пожарить, чтобы не испортить. Перепробовав множество советов с интернета, я выбрала несколько самых «работающих».

Ловись, рыбка, большая и маленькая!

Рыба считается самой здоровой пищей, а пока все сидим дома, есть время готовить блюда, на которые никогда нет времени. Вот и я решила заняться рыбными блюдами. Особенно запеченная рыбка хорошо идет под саламурчик.

Есть или не есть ….мясо?

Я не принадлежу к категории православных верующих, но к отъявленным мясоедам меня тоже нельзя причислить. Больше люблю овощные блюда, а от мяса в основном птицу. Беда в том, что от салатов у меня вскоре вырастет хвост, а более сложные овощные блюда нет желания готовить. Вот, нашла несколько рецептов не очень сложных, но и не очень простых. Испытала и предлагаю вашему вниманию.

Бездрожжевой хлеб на кефире

Меня давно интересовал рецепет хлеба без дрожжей. Дело в том, что дрожжевой хлеб мне не очень подходит, а тот, который продается в магазине и декларируется как бесквасный, больше похож на замазку.

Сезонные салатики в борьбе с авитаминозом

Жевала я тут недавно пластмассовый помидор и думала, что за дурь, в самом деле, – покупать овощи вне сезона. В очередной раз я поплатилась за свою любовь к помидоркам, опять купилась на их товарный вид. А так как жевать зеленый салат и рикулу стало уже невмоготу, отправилась я на знаменитый загребский базар Долац посмотреть, что бы такое сообразить из сезонных овощей. Вспомнить, из чего моя бабушка делала зимой салатики и закусочки.

Скорая помощь: 6 продуктов, которые помогают при переедании

Новогодние и рождественские праздники позади, но грядет Фашник под руку с Масленицей, а там еще Валентиново, 8 Марта, да и вообще время за окном располагает к долгим зимним вечерам за рюмкой чая, а к чаю соответственно и закусь... Короче, пока доберемся до пасхального поста (хотя не факт, что все его будут придерживаться), неплохо знать какие продукты помогут справиться с дискомфортом от переедания и нейтрализовать вред тяжелой пищи.

Щоб я так жил! или как угощают в Одессе

Нашла чудесный материальчик про свою любимую Одессу, про ту, которой, к сожалению, уже нет. Спасибо Саше Бирштейну!

Худеть и не болеть

Никак не могу скинуть пять килограммов. И не надо хихикать. Это раньше не было проблемой, а теперь 5 как 25. На строгой диете сидеть не хочу. Во-первых, сколько там той жизни, а во-вторых, они опять набираются после таких диет. Это надо до конца жизни одну капусту жевать, чтобы «закрепить» достигнутый результат.

Блюда из советского прошлого

Недавно наткнулась в «ящике» на передачу, в которой два парня-повара выискивали в холодильниках нерадивых хозяек завалявшиеся просроченные продукты и готовили из них вполне съедобные и даже иногда очень вкусные блюда. Правда, глядя на этот цирк, я сразу вспомнила, как мы в 80-е годы в Одессе накрывали столы практически «из ничего». Ну, как в одесском анекдоте, в Одессе две проблемы: как достать продукты и как похудеть.

Колонка редактора
Катарина Тодорцев-Хлача

«Мухи отдельно, котлеты отдельно»

В сентябре в Загребе на литературном фестивале побывала нобелевский лауреат Светлана Алексиевич, которую сравнивают с Солженицыным. О вечере встречи с ней и интервью, которые она дала хорватским СМИ, можно подробнее прочитать в других разделах, а в своей колонке я хотела бы поговорить о другом.

Литературная гостиная

ТОТАЛЬНАЯ КЛОУНАДА, или Асисяй и другие "Лицедеи"

Записки из жизни клоунов написала Ирина Терентьева, жена одного из лицедеев Май Михалыча, Николая Терентьева.

Книжная полка
Катарина Тодорцев-Хлача

Книги форума «СловоНово 2021»

По уже устоявшейся традиции на форуме презентируются новые книги, авторы которых хорошо известны в Европе и за ее пределами.

Анонс событий

II Олимпиада по русскому языку как иностранному пройдет в Хорватии

22 мая состоится II Олимпиада по русскому языку как иностранному на платформе Zoom. Организаторы конференции - Хорватская ассоциация преподавателей русского языка и литературы, Центр "Институт А.С. Пушкина" (философский факультет университета Пулы им. Юрая Добрилы) совместно с Представительством Россотрудничества в Хорватии.

Юридическая консультация

Na snagu stupa novi Pravilnik o polaganju ispita iz poznavanja hrvatskoga jezika i latiničnog pisma u postupku odobrenja dugotrajnog boravišta

Pravilnikom se propisuje način i troškovi polaganja ispita iz poznavanja hrvatskog jezika i latiničnog pisma u postupku odobrenja dugotrajnog boravišta u Republici Hrvatskoj, prijava i povlačenje prijave za polaganje ispita, način provedbe ispita, provedba ispita ako je riječ o pristupnicima s posebnim potrebama, prava pristupnika koji su prijavili polaganje ispita, ispitni rokovi te obveze vezane uz čuvanje ispitne dokumentacije.

 
Фонд Русский мир