ISSN 1846-8756   Сентябрь 2019
Это интересно

Кулинарно-исторический словарь

Пожарские котлеты — мясное блюдо из фарша птицы и хлеба.
Появление рецепта относят к XIX веку. Существует несколько версий появлений рецепта пожарских котлет. Одна версия приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь. На кухне графа не нашлось телятины и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и получили своё распространение как пожарские котлеты.
Вторая версия связывает появление пожарских котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской. О трактире Пожарской в 1826 году А. С. Пушкин написал С. А. Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом.
По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891).
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).
По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Щи (также устар. шти) — национальное русское блюдо.
Слово «съти», восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью».
От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»)
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться капуста . С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок надо было хорошо, с дресвой, мыть и чистить, тереть березовым голиком (это веник без листьев), обдавать кипятком, но прежде бросить туда крапивы и заварить ее. Ну и, конечно, заговаривать: «Горшок щаной, ты будь сытный, не пустой, корми, родимый, каждый день, а я отмою всяку чернь!».
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. ]
Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.
Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.
Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.
Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь

Ватру́шка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни.
Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы изменилось в вотрожка .
Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.

Шарлотка (от фр. Charlotte) — сладкий пирог из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка — это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра.
Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения.
Во времена правления Сталина, в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом» была переименована в «яблочную бабку».
В настоящее время шарлоткой называется лёгкий в приготовлении пирог, который представляет собой бисквит с начинкой из нарезанных яблок.



Винегре́т — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространенной в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.

Борщ - одно из первых блюд, разнообразием которых отличается русская кухня. Обязательным компонентом для борщей является свекла - «бърщь» по-старославянски, отсюда и название этого блюда - «борщ». Готовят их не только на мясном, но и рыбном, а также и грибном бульонах. А отдельно к борщам можно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника. В чем главное отличие русского борща? В него не кладут картофель. Кроме того, капусты можно класть меньше, чем в украинский борщ, и не добавлять сало. Русский борщ можно сварить и на мясе, и постный.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток кали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие .
В России упоминается в памятниках 16—17 вв. . Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг . Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.
Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
• Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен на Украине;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Многие писатели отвели борщу надлежащее место в своих произведениях
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.
— М. Булгаков «Мастер и Маргарита»
Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и ещё какое-то,
кажется, «борщ».
— В. Маяковский «Облако в штанах»
В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».

Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год):
Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.
Интересные факты
С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника . Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной инфляции гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща)
В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага
 


 

13 сентября 2018 г.

Жизнь и удивительные приключения великого комбинатора ... Осипа Шора

22 января 2003 г. в издающемся в Америке журнале «русского зарубежья» «Вестник» появился материал, где журналист Александр Розенбойм описал свою давнишнюю встречу с неким гражданином, как считалось, никогда не дававшим интервью и всячески отбивавшемся от назойливых журналистов.

Как мы отмечали Ивана Купала

Отмечали мы тут недавно в узком кругу праздник Ивана Купала и разговорились как бы это выглядело сегодня, если бы мы захотели выполнить все, что предусматривают народные обычаи.

Русский народ праздновал Светлую седмицу весело и разнообразно

Для верующих Пасха — праздник воскресения Христа, но, по существу, это древний праздник весенней пробуждающейся природы, переосмысленный в духе христианского верования. В этом году православный мир отмечал пасху 28 апреля, а на Светлой неделе наша дружная русская община собралась в зале «Купол» Городской библиотеки, чтобы коллективно разговеться после 48-дневного поста (это, правда, кто как) и сообща отметить наш праздник.

Самый светлый праздник христиан

Из года в год статус праздника «Пасхи» в сознании людей прочно закрепился, как самый светлый праздник христиан по всему миру. С праздником связано много мифов, легенд и фактов, обычаев празднования, большинство которых представляют особый интерес вне зависимости от вероисповедания человека.

С Новым 7527 годом!

2019 год по славянскому календарю это Новое 7527 лето. Тотемом года признан Парящий Орёл. Почему стали прислушиваться к китайскому календарю, встречать Новый год в восточных традициях? Причину назвать трудно, скорее всего в силу того, что своего русского исконно-славянского календаря не сохранили, традиции утратили, а таинственности и веселья хочется…. А между тем древнеславянский календарь-годослов (летослов) гораздо древнее восточного. Ему более семи с половиной тысяч лет.

Почему медведям первый блин?

Первый блин на масленицу предназначался медведям, а точнее комам (именно так в старину называли медведей). Существовала даже поговорка, из которой впоследствии произошла всем известная фраза: Первый блин комом.

Имя женщины...

Как корабль назовешь – так он и поплывет. Тоже самое можно сказать и о человеке. Его имя оказывает прямое влияние на его судьбу, характер, предрасположенности. Например, имя женщины воздействует на ее личную жизнь. Каким образом?

Оренбургский пуховый платок...

В 1868 году французский коммерсант Жак Бриан придумал, как ему казалось, прекрасный способ разбогатеть. После бешеного успеха оренбургских пуховых платков на Всемирной Парижской выставке французские, лондонские и берлинские модницы затерзали мужей, требуя купить им шаль или платок из самого тонкого в мире оренбургского пуха.

Putovanje kroz gradove Zlatnog prstena

Nova sezona događanja u organizaciji ruske nacionalne manjine Zagreba u organizaciji predstavnice Galine Kovalečić počela je zanimljivim izlaganjem u omiljenom prostoru sunarodnjaka – dvorani „Napredka“.

У наших предков была альтернатива знакам зодиака

Сейчас весь мир живёт по единому, признанному большинством стран (не перешли на него до сих пор лишь Эфиопия и Таиланд) – Григорианскому календарю, который пришёл на смену Юлианскому (Византийскому). Переход происходил во всём мире постепенно, начиная с 1582 года, и завершился в 1928 году. Наша страна перешла на Григорианский календарь во время Октябрьской революции. А вообще Россия до известного указа Петра 1 жила по своему, отличному от Европы летоисчислению и встречала новый год по лунному календарю в марте, потом в сентябре. Потом разом в сентябре 1699 года по указу императора наступило 1 января 1700 года, и с тех самых пор мы празднуем Новый год 1 января вместе со всей планетой. А ещё раньше в языческие дохристианские времена Русь использовала в качестве календаря тотемный годослов — славянский гороскоп животных, состоящий из цикла в 16 лет. В нём отражалось тесное единение человека с природой.

АХ, ЭТА РУССКАЯ АНЖЕЛИКА!

14 июля 2017 года в небольшом городке Версале, что в 17 км от Парижа, тихо скончалась одна весьма пожилая женщина. Она буквально совсем чуть-чуть не дожила до 96 лет. Всю жизнь она писала романы. Её заслуги никогда бы не отметили ни Нобелевкой, ни даже Букером, и тем не менее её смерть опечалила множество людей, и в самых разных странах её помянули добрым словом. Имя дамы – Симона Шанжё, но весь мир знал её как Анн Голон.

Игорь Стравинский

Игорь Федорович Стравинский — пожалуй, самая противоречивая и авангардная фигура в музыкальной культуре XX века. Его самобытное творчество не вписывается в рамки какой-то одной стилистической модели, в нем самым неожиданным образом сочетаются различные направления, за что композитора современники прозвали «человеком тысячи одного стиля». Великий экспериментатор, он чутко улавливал изменения, которые происходили в жизни, и стремился жить вместе со временем. И все же у его музыки есть свое истинное лицо — русское. Все сочинения Стравинского глубоко проникнуты русским духом — это снискало композитору невероятную популярность за рубежом и искреннюю любовь в Отечестве.

Колонка редактора
Катарина Тодорцева Хлача

Для тех, кто интересуется политикой национальных меньшинств в Хорватии

Недавно рассказали историю, которая с одной стороны рассмешила, а с другой, вынудила опять вернуться к теме политики национальных меньшинств в Хорватии.

Литературная гостиная
Nenad M. Hlača

„Dimitije Art“ je oduševio publiku

Zagrebački Muzej Mimara predstavio je najnoviju monografiju „Dimitrije Art“ posvećenu 50 godina rada Dimitrija Popovića, slikara i pisca i umjetnika.

Книжная полка

Ljudmila Ulickaja „Jakovljeve ljestve“

Svatko tko je ikada čitao Ulickuju zna da Jakovljeve ljestve nisu tek još jedna obiteljska saga na kakve smo se navikli. U živote svojih veličanstvenih junaka, u svaku od sudbina koje maestralno ocrtava, najznačajnija je suvremena ruska autorica utkala pitanje koje pisce i filozofe zaokuplja otkako je svijeta: može li čovjek biti slobodan?

Анонс событий

XIII. Međunarodni festival Sanktpeterburške kazališne sezone

Od 12. do 17. rujna 2019. godine u Zagrebu će se održati XIII. Međunarodni festival Sanktpeterburške kazališne sezone. Publici će biti predstavljene četiri predstave vodećih kazališnih redatelja iz Sankt-Peterburga, Sjeverne prijestolnice Ruske federacije te izložba mladog ruskog umjetnika, fotografa, Pavla Frančišina.

Юридическая консультация

Чем отличается двойное от второго гражданства?

Многие россияне мечтают иммигрировать в развитые страны и впоследствии стать их подданными. Однако не все из них готовы отказываться от гражданства РФ. Наличие подданства нескольких государство удобно для бизнесменов, инвесторов и лиц, семьи которых живут за границей. Разрешено ли в России двойное гражданство? Каким правовым статусом обладают бипатриды? Двойное гражданство и два гражданства: в чём разница?

 
Фонд Русский мир