ISSN 1846-8756   Октябрь 2022
Это интересно

Пасхальный кулич: история заблуждений

Приближающийся праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но вот вопрос: всегда ли они были такими?

Задуматься об этом можно было бы, даже исходя из простого соображения. Сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» - калач.

Кстати, это созвучие – возможно случайно. Ведь слово «калач» - это производное от славянского "коло" (круг, колесо, кольцо). Буква "а" появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули́ч» произошло от греческого κουλλίκι(ον) и κόλλιξ, что означает  «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».
Но каким же был тот старый кулич? Ведь, согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Попытаемся распутать эту кулинарную загадку.
Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и живопись русских художников.
Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако, очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.
А уж в веке XIX подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862). Обратите внимание – «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон»:

Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, это и есть сегодняшняя формочка для кулича? Однако, нет. Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» – это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи». Там же  есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены <кухни> столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное» (Радецкий 1852 1 с. IX).
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Обратили внимание на первую иллюстрацию? Это написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». А теперь присмотримся повнимательнее к ее фрагменту:


Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Ну, это же «Малороссия», в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.

Или еще один пример:


Журавлев Ф.С. Пасхальное угощение (до 1901 г.)

Посмотрим-ка подробнее фрагмент. Под салфеткой явно кусок кулича (а какая еще хлебная выпечка может быть на пасху?). И кулич этот выпечен не в форме.

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:


Традиция эта не умерла у нас и позже. Когда, казалось бы, с формами для куличей никаких проблем уже не было. Вот перед вами картина художника Ивана Владимирова (1869-1947). Это же ведь не хлебный каравай в окружении пасхальных яиц?

Владимиров И. С заутреней

В отличие от сегодняшнего кулича  тесто у подового было более плотное, а не «кружевное». И если Радецкий описывает его в изящной кухне, то, скажем, П.Андреев приводит его рецепт в своей книге «Дешевый русский стол» (СПб., 1898), рассказывая о вполне "демократическом" меню небогатой публики:


Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Ответ на этот вопрос будет непростым. Потому, что процесс этот был длительным в нашей кухне. Для начала попробуем разобраться, что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие.
И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни,  Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, - не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Сегодняшняя ромовая баба из кондитерской Pâtisserie Stohrer в Париже
(фото Гелии Делеринс)

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
Известный гастроном француз Брийя-Саварен  спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - ромовая баба.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном  в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава»:

Утвердившись среди российской публики, это блюдо начало расширять свои границы. И естественным образом вошло в коллизию со старинным куличом. Логика этого процесса понятна. Ведь, люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.

Ромовая баба (фото из книги советского кондитера Роберта Кенгиса, 1981 год)

Советский быт лишь закрепил этот процесс. Понятно, что в городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Собственно, одно время вообще слово "кулич" стало в СССР не совсем совместимым с «советским образом жизни». Кекс – вот она замена этому старинному блюду. Не носящая религиозного оттенка, эта выпечка покорила отечественных хозяек. Хотя при некотором умении вполне напоминала традиционный кулич. А уж выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе завершил эту эволюцию старого блюда. Он ведь, неслучайно так назывался. Поскольку появлялся в магазинах весной к Пасхе, и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.

21 апреля 2022 г.

Из майоров — в матушки: история легендарной разведчицы Натальи Малышевой

Наталья Малышева прошла всю войну, много раз находилась на волосок от смерти, но вернулась с фронта без единой царапины. Потом конструировала ракетные двигатели в команде Сергея Королёва. А затем стала монахиней. В её келье было единственное украшение: фотография красивого парня в военной форме. Его звали Михаил Бабушкин, и он был единственной любовью прожившей 90 лет матушки Адрианы.

1 апреля — Всемирный день математики

1 апреля — не только День смеха, но и Всемирный день математики. Сегодня не будет примеров и формул. Только интересные и забавные моменты богатой истории этой науки.

Традиция, которая продолжается 60 лет

Всемирный день театра ( World Theatre Day) — международный профессиональный праздник всех работников театра, отмечаемый по всей планете ежегодно 27 марта. Этот праздник традиционно проходит под девизом: «Театр как средство взаимопонимания и укрепления мира между народами».

Старый Новый год: праздник-оксюморон

В России в ночь с 13 на 14 января ежегодно отмечают Старый Новый год. Причем, интересно, что в большинстве случаев его никак не связывают с православным Новым годом, который именно в этот день наступает по Юлианскому календарю. Для верующих же это действительно праздник, так как, если они строго придерживались рождественнского поста, то отпраздновать всеобщий Новый год, который наступает перед православным Рождеством им сложно, а вот Старый Новый год – это самое то.

Сталинский Новый год в СССР. Как это было

При Сталине Новый год «вернули» только в 1936 году. Именно тогда была поставлена первая ёлка в Советском Союзе. Как праздновали Новый год во время, когда страной руководил Сталин и чем украшали ёлки, когда СССР раздирала Великая Отечественная война, интересно до сих пор.

ДЕРЕВЯННЫЕ ЛОЖКИ

Деревянные ложки пришли к нам из глубины веков, очаровывая всех своей неповторимостью и колоритом. Они хороши тем, что их можно использовать по прямому назначению. Пища станет в сто раз вкуснее и ароматнее, если её есть деревянными ложками.

Народный праздник восточных славян

Главное торжество лета, посвященное солнцестоянию, относится к любимым праздникам восточных славян. Праздник Ивана Купалы окутан мистикой природных явлений, примет и обрядов. Чтобы лучше понять его суть, поинтересуемся историей зарождения и традициями, дошедшими до наших дней.

«...поклонник номер один!»

Каждый год в апреле мы возвращаемся к славному дню 12 апреля 1961 года. В тот день корабль «Восток-1» поднял на околоземную орбиту первого человека новой космической эры – Юрия Гагарина. Полёт продолжительностью чуть более полутора часа сделал его фигурой, которой до сих пор восхищаются во всем мире. А нам совершённый Гагариным ровно 60 лет назад подвиг позволяет вспомнить невероятную связь его истории с прекрасным персонажем из Аргентины – певицей и актрисой Лолитой Торрес.

Давненько мы не праздновали Новый год

Жизнь наших предков – древних славян — значительно отличалась от нашей. Они подчинялись другим законам, имели иной смысл жизни и даже время считали по-другому. Славянские часы забыты нами вместе с древнейшей верой, но их особый счет заставляет задуматься о современном образе жизни.

1 марта - День кошек в России

Кошка издревле присутствовала в жизни человека. В разные времена кошачьим приписывали то лечебные свойства, то волшебные, одно время даже считали их дьявольскими посланцами. Тысячи лет кошки живут рядом с человеком, из диких животных, со временем они превратились в домашних.

История в недоказуемых "фактах"

«Подданные Екатерины звали её своею матушкой-царицей, иностранцы-современники удивлялись ея мудрости, а потомство чествует её именем Великой», - писал в XIX веке историк Еспер Желябужский.

Как отмечали Новый год в годы Великой Отечественной войны

Новый год с детства олицетворяет для нас волшебство, добро и чудеса. Даже во время Великой Отечественной войны люди с трепетом относились к этому празднику и старались встретить его несмотря на трудности и невзгоды, окружавшие их.

Колонка редактора

Как дальше жить?

В связи со сложившейся ситуацией сетевое издание www.ruskaljetopis.hr прекращает свое существование. Самые интересные рубрики и дальше будут пополняться на портале www.sarus.hr. Там же будет размещаться и ПДФ печатного издания журнала «Летопись», которое финансирует Совет по делам национальных меньшинств Республики Хорватии в рамках Конституционного закона о правах национальных меньшинств в РХ. До новых встреч «в эфире»!

Литературная гостиная

Поедем в Цветлин. Часть третья. ЗИМОЙ В ГОРАХ

«Лучше зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту». Конфуций, V в. до н.э.

Книжная полка

Русский уголок Городской библиотеки Загреб Две книги Евгения Водолазкина

Евгений Водолазкин – прозаик, филолог, специалист по древнерусской литературе, обладатель премий «Большая книга» и «Ясная поляна», финалист «Русского Букера». Будучи знатоком русской истории, Водолазкин в своих книгах стирает временные рамки и находит в прошлом ответы на вопросы, которые мучат нас в настоящем.

Анонс событий

Конкурс «Красивый почерк» 2022

Учащиеся русских школ в Великобритании, а также все русскоязычные дети могут присоединиться к конкурсу «Красивый почерк», организованный русской школой «Знание» и Консорциумом российского образования.

Юридическая консультация

Održana 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine

Dana 25. studenoga 2021. održana je 96. sjednica Savjeta za nacionalne manjine Republike Hrvatske. Članovi Savjeta razmotrili su rezultate dopunskih izbora za članove predstavničkih tijela jedinica lokalne i područne samouprave iz reda pripadnika nacionalnih manjina.