Главная  /  Хорватия за столом
    Закрыть   

Готовим и смеемся

Хорватия за столом

Выражаю огромную благодарность моей дочери Виктории, писательнице Дарье Донцовой, а также неизвестному автору анекдота за вдохновение, благодаря которому я решила написать эту статью.

Начнем с анекдота.

Идет презентация кулинарной книги. Ведущий, явно имея в виду предмет презентации, задает молодой хозяйке вопрос: «Что вы будете делать, если не знаете, как приготовить блюдо?» Следует ответ: «Позвоню маме». Ведущий явно раздражен непонятливостью зрительницы и задает наводящий вопрос: «А если и мама не знает?» Девушка без запинки выдает: «Тогда она позвонит бабушке!»

Моя хозяюшка-доча живет в другом городе, и периодически (спасибо тому, кто придумал интернет, вайбер и скайп) у нее возникает непреодолимое желание приготовить что-то «мамино». Причем, процесс происходит, как в анекдоте, только с точностью до наоборот. Сначала она честно пытается следовать рецепту из кулинарной книги, а потом уже набирает мой номер.

Книга Дарьи Донцовой «Кулинарная книга лентяйки» дала мне идею поделиться с читателями популярными и очень вкусными рецептами хорватской кухни, готовить по которым, руководствуясь кулинарными книгами или рецептами из интернета, под силу разве что профессиональным поварам.

Как утверждают заядлые путешественники, лучше всего можно получить представление о стране и ее культуре, именно познакомившись с национальной кухней. Я не могу причислить себя к профессиональным скитальцам прежде всего потому, что ни одна другая культура, кроме европейской, меня по какой-то причине не интересует. Такая уж необъяснимая особенность вкуса. Экзотические страны как, например, Индия или Непал, вызывают у меня ужас, китайская культура оставляет равнодушной, а мусульманская цивилизация с ее унижением женщин мне, поборнице равноправности, неприемлема априори. Я бы с удовольствием посетила Японию, но 20-часовой перелет бросает меня в дрожь, в связи с чем я  благодарна посольству Японии, которое регулярно проводит в Загребе Дни культуры. Так что в сферу моей «охоты за переменой мест» попадают исключительно европейские страны, что, в свою очередь, весьма радует моего мужа, так как такое хобби не очень затратное, но в кухне Хорватии разбираюсь не плохо и даже говорят, научилась хорошо готовить хорватские блюда.

Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.

Мне порой очень и очень жаль туристов, поглощающих в хорватских ресторанчиках всеприсущую пиццу или спагетти в самых немыслимых комбинациях с напитками. Помню, как вытаращил глаза мой муж, когда в одном из ресторанов очаровательного старинного городка Ровиня пара за соседним столом заказала пиццу, а к ней шампанское. Сгорая от любопытства, я прислушалась, на каком языке говорят соседи. Как я и предполагала, наши с вами соотечественники решили «шикануть» и показать европейцам «высший пилотаж» российского туриста. Я не стала портить им праздник, но пожалела, что не посоветовала заказать знаменитого истрийского бошкарина, особенный пршут, йоту или гуляш с шурлицами. А к этому красное вино – истрийский теран, за право называть который своим национальным сортом дерутся хорваты и словенцы. Впрочем, не посоветовала, так как подозревала, куда именно они меня пошлют с моими советами. С этой категорией туристов лучше не связываться.

В рубрике «Хорватия сегодня» я попытаюсь рассказать, какие фестивали, концерты и праздники в Хорватии стоит посетить, что где отведать, и, поскольку уже живу здесь 27 лет и немного научилась готовить, поделюсь «ленивыми» рецептами национальных хорватских блюд. 

А поскольку искусство готовить я осваивала в «естественной среде», практически с каждым из них связаны и отдельные истории.

В зимнее время у хорватов весьма популярны голубцы. Здесь их называют сарма, и, естественно, есть масса нюансов в их приготовлении.

Кто хоть раз готовил голубцы (напоминаю, я говорю исключительно о ленивых кухарках, таких как я, вернее, мне просто жаль тратить столько времени на приготовление еды, которая исчезает со стола за 15 минут), прекрасно помнит, сколько мороки с измельчением моркови, ее обжаркой с луком, варкой риса до полуготовности, приготовлением на мясорубке и  вымешиванием фарша, не говоря уже об отделении листьев от капустного кочана, которые, если вообще хотите что-то в них завернуть, надо надрезать и разбирать в горячей воде. Моя бабушка, которая изумительно готовила, на приготовление голубцов тратила полдня, и только по большим праздникам. Таким этот процесс и врезался в мою память.

Первое знакомство с хорватской сармой произошло неожиданно. Под вечер, от нечего делать, моя бывшая невестка, ни с того ни с сего, вдруг выдала: «Давай приготовим голубцы». Я пришла в ужас! Последнее, что мне хотелось, – это возиться с капустой, морковкой, мясом и прочими причиндалами. Я промямлила: «Может, завтра с утра?», – но следующее, что я помню, – это как мы мчались в машине с двумя мелкими детьми в ближайший супермаркет.

К моему удивлению, мы приобрели готовый фарш, который мясник смолол прямо на наших глазах, кочан квашеной (или, как говорят в Хорватии, кислой) капусты и немного копченой буженины. Примчавшись домой, в таком же темпе мы плюхнули фарш в миску, туда же полетела горсть сырого риса, яйцо, соль, перец и немного Вегеты, без которой сегодня в Хорватии не обходится ни одно блюдо, разве что в компот ее не кладут. Пока я добросовестно вымешивала фарш, невестка вымыла кочан водой из крана, без особого труда разделила его на отдельные листья, а внутреннюю часть нашинковала. Часть нарезанной капусты мы положили на дно кастрюли с толстым дном, фарш завернули в листья капусты, а буженину нарезали на куски и положили между конвертиками с фаршем. Следующее действо поразило меня до глубины души. Вместо томатного соуса, который, в случае моей бабушки, нужно было тщательно размешать, прокипятить с солью и щепоткой сахара и только потом заливать в кастрюлю с голубцами, невестка просто включила электрический чайник и залила голубцы кипятком.

Следующие два часа мы играли с детьми, периодически встряхивая кастрюлю, а вот в конце была фишка, которая и сделала голубцы очень вкусными. Когда они готовы, надо на сковороде на подсолнечном масле поджарить до золотистого цвета немного муки с ложкой молотого сладкого красного перца, добавить эту смесь в голубцы, варить еще 10 минут и дать им настояться. Вкус у блюда был изумительный, а с картофельным пюре –  это вообще пальчики оближешь!

Со временем я научилась готовить несколько вариантов сармы. Иногда я добавляю в фарш измельченный лук, обжаренный с нарезанной соломкой копченой грудинкой и рисом, сваренным до полуготовности. А иногда на меня находит вдохновение, и я готовлю сарму (арамбашичи) по старо-хорватскому рецепту. Мелко нарезанный шпик поджарить с луком на сковородке и в конце добавить мелко нарезанный чеснок. Эту смесь добавить в фарш (70 процентов говядины и 30 процентов свинины). Туда же кладутся пряности: щепотка мускатного ореха, корицы, гвоздики – и яйцо. Хорошо вымешать фарш. Все остальное, как описано выше.

Тех, кто ожидал увидеть пошаговый рецепт с указанным количеством ингредиентов и временем приготовления, должна разочаровать. Статья предназначена тем хозяйкам, которые уже умеют готовить, не прочь испробовать что-то новенькое и приблизительно знают, сколько фарша надо на кочан капусты, или, наоборот, знают навскидку, сколько кочанов надо для «заматывания» одного килограмма мяса плюс рис.

В Загребе, на моем любимом базаре Долац (кто был, знает эту загребскую знаменитость в центре города), у моей «кумицы» (так в Хорватии называют продавщиц собственной продукции на базарах) я покупаю кочан квашеной капусты «на килограмм» (полкило, три четверти кило) мяса, и она мне безошибочно вытаскивает из кадки именно тот кочан, в который я потом заворачиваю фарш без «отходов производства» и без разрешения дилеммы, куда запихнуть оставшуюся массу. У вас есть выбор. Либо приезжайте к моей «кумице», либо выбирайте кочан под свою ответственность.

Во всяком случае, это блюдо обязательно надо готовить на Новый год. Приготовьте сарму накануне, а первого числа после новогоднего застолья съешьте парочку. Помогает не хуже рассольчика.

 

Катарина Тодорцева Хлача

01 марта 2017г.

© 2013-2018
Все права защищены.