Февраль 2019


ISSN  1846-8756

Готовим и смеемся

«Бывших одесситов не бывает – это диагноз»

По словам Мих. Мих. Жванецкого, «бывших одесситов не бывает – это диагноз». И вы таки можете ему поверить на слово. Как только я упоминаю где-нибудь на конгрессе наших соотечественников, что я из Одессы, все сразу предаются воспоминаниям о том, как они когда-то бывали в этом городе, гостили у родственников или просто всегда мечтали там побывать.

Одна из главных достопримечательностей одесской кухни – форшмак. Как только упоминаешь в Одессе это блюдо, от одессита еврейской национальности обязательно услышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет». Моя бабушка форшмак, естественно, не готовила, но у меня было огромное количество друзей, чьи бабушки великолепно приготовляли это блюдо и угощали всех «пысыголовцев», как они нас ласково называли.
Мои подруги, внучки еврейских бабушек, это блюдо забыли – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, и вспомнила я о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе родился интерес к еврейской культуре и развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии в мое время положил бы партбилет на стол.

Само название этого блюда уже стимулирует слюноотделение – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Селедка для настоящего форшмака покупается, естественно, на привозе. Причем, если вы решили побаловать себя и сделать форшмак из «хорошей» рыбы, то лучше не заводитесь. Ничего хорошего из этого не получится.
Осетринка, судачок, кефаль, камбала и даже бычок – это не сегодня. Для настоящего одесского форшмака селедку надо брать посолоней. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую мог купить бедный еврей, для него годилась.

Берем две достаточно большие селедки. На них рассчитаны все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочите на ночь в молоке. Нюмина бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если вы таки взяли «парадную» селедку, можете вообще не вымачивать.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочите в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустите селедку, перемешайте с желтками и всем, что при желтках, пропустите еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (гренни-смит или антоновка будут в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешайте.

Если вы таки ждете гостей, то можно заняться икебаной. Выложите полученный продукт в селедочницу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте остатками белков, зеленью и чем сами захотите, на своё усмотрение. А если делали «для себя», то можно сразу намазывать на хлеб с маслом, а те, кто на диете, могут просто вилкой с тарелки.

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется «предвкушение». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте!

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, есть несколько секретов.

Прежде всего надо строго соблюдать пропорции, «на глазок» не даст требуемого результата.

Магазинное филе в масле не подойдет (это моя самая большая проблема!), обязательно нужно чистить целую рыбу, вынуть косточки и разделить на филе. Грубый вкус сырого лука можно «убить», обжарив его в масле.

Бедные евреи не имели мясорубки, поэтому филе мелко нарез́áлось вручную. С другой стороны, бедные евреи не были бы евреи, если бы не превратили форшмак в деликатес, поэтому сегодня высшим пилотажем считается, когда используется ручная мясорубка, чтобы ощущалась текстура.

Если вы любите картошку, то на 3 селедки возьмите 3 картофелины, 3 яйца, 2 яблока, 150 г сливочного масла, 4 луковицы и две столовых ложки лимонного сока или уксуса.

Картошку и яйца, естественно, нужно отварить. Селедку очистить и мелко нарезать или пропустить через ручную мясорубку. Лук обжарить в масле. Картофель, яйца и яблоки надо натереть на мелкой терке, смешать с сельдью, обжаренным луком и заправить соком лимона или уксусом. Охладить.

Классический форшмак изначально, до того как его стали готовить бедные евреи, относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи, посыпав тертым сыром, который освежает вкус и дает румяную корочку. Запекать в духовке 15 минут на температуре 180 градусов и подавать на стол горячим.

Katarina Todorcev Hlača

29 января 2019г.

Вступила я тут недавно в ряды Кус-кус-клана – «открыла» для себя пшеничную крупу – кус-кус. Я и раньше видела это мелкое чудо на полках магазина «Био и Био», чей я завсегдатай, но мало ли что там на полках лежит? Пару раз купила кота в мешке, пришлось или выбрасывать, или есть и давиться, вспоминая, сколько эта «здоровая пища» стоит.
Хорватская кухня, уже в силу территориального расположения страны, весьма разнообразна. Не ошибусь, если скажу, что здесь живут по крайней мере пять кулинарных анклавов под одной крышей. О непохожести кулинарных изысков континентальной части с побережной и говорить не приходится, ведь даже кухня, скажем, Славонии сильно отличается от кухни Загорья или Меджимурья, а кухня Далмации – от кухни Истрии.

Колонка редактора
Торопитесь лаять, затем немножко хрюкать, а потом – добро пожаловать в полет.
Литературная гостиная
Наталья Листикова
Листикова Наталья Алексеевна, член Союза писателей России, действительный член Академии Российской словесности и Международной ассоциации писателей и публицистов. Автор книг: «Старый да малый», «Сказания о чудесах», «Солнцеворот», «Клубок судьбы».
Книжная полка
Юлия Месарич
В Словении при поддержке Представительства Россотрудничества в Словении — Российского центра науки и культуры вышел в свет первый сборник статей о русских эмигрантах.
Анонс событий
Zagrebački sajam nautike, najposjećeniji i najposlovniji nautički sajam u Hrvatskoj, u svom 28. izdanju predstavit će ljubiteljima nautike brojna nova plovila iz hrvatskih brodogradilišta, ali i plovila stranih proizvođača.
Отправиться в увлекательное путешествие по славянским мифам и сказкам, познакомиться с культурой братских стран, раскрыть в себе писательский талант – всё это станет возможным для участников международного творческого конкурса «Славянский мир глазами детей»!
Началась регистрация на новый сезон Международного конкурса юных чтецов «Живая классика». История конкурса насчитывает семь лет, Хорватия принимает в нем участие на протяжении 5 лет.
Юридическая консультация
Nenad M. Hlača
U organizaciji Savjeta za nacionalne manjine RH u Zagrebu je održan seminar o interaktivnom načinu prijava programa kulturne autonomije nacionalnih manjina putem interneta za 2019. i godišnji izvještaji o ostvarivanju programa i utrošku sredstava iz Državnog proračuna za 2018.
ЛЕТОПИСЬ, ISSN 1846-8756
ИЗДАТЕЛЬ
РУССКИЙ КУЛЬТУРНЫЙ КРУГ
www.ruskaljetopis.hr

Главный редактор
Катарина Тодорцева Хлача
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Модераторы
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева
Отдел новостей и реклама
Виктория Тодорцева

Дизайн, фотографии
Елена Литвинова
Ненад Марьян Хлача
Корректура
Евгения Чуто (русский)
Ненад Марьян Хлача (хорватский)

Перевод
Катарина Тодорцева Хлача
Виктория Тодорцева

Техническая поддержка
Тимошенко Дмитрий
Интернет-журнал издается при содействии
Фонда «РУССКИЙ МИР»

Все авторские права защищены законом

Затраты на реализацию Проекта частично покрыты за счет Гранта, предоставленного фондом «Русский мир».
 
IMPESUM
LJETOPIS, ISSN 1846-8756
IZDAVAČ
RUSKI KULTURNI KRUG
www.ruskaljetopis.hr

Glavna urednica
Katarina Todorcev Hlača
rinahlača@gmail.com
ruskikulturnikrug@gmail.com
GSM +385 921753826
Moderatori
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Odjel „Novosti iz Rusije“
i reklama
Viktorija Todorceva

Dizajn, fotografiji
Jelena Litvinova
Nenad Marijan Hlača
Lektura
Eugenija Ćuto (ruski)
Nenad Marijan Hlača (hrvatski)

Prijevod
Katarina Todorcev Hlača
Viktorija Todorceva

Tehnička podrška
Timoshenko Dmitrij
Časopis izlazi u skladu sa
«Zakonom o elektroničkim medijima»
NN 153/09, 84/11, 94/13, 136/13

Sva autorska prava zakonom su zaštićena